Fritar é uma técnica de culinária asiática que envolve cozinhar pedaços pequenos de carne e vegetais em uma panela em fogo alto, e selecionar o óleo de fritar certo é uma parte importante do preparo correto deste prato. Buscar um óleo refinado com um alto ponto de fumaça pode ser benéfico à luz da necessidade da técnica de calor alto e direto. Considerar o sabor desejado da refeição também pode ajudar na escolha do óleo certo, pois uma combinação de óleos pode ajudar a acentuar o sabor da refeição final. Entre os óleos para refogar mais populares estão o óleo de amendoim e o óleo de gergelim, embora também possam causar alergias alimentares.
Muitas receitas tradicionais asiáticas exigem o uso de óleo de amendoim, em parte porque ele tem um alto ponto de fumaça. Este óleo é freqüentemente usado em vários métodos de cozimento em alta temperatura, incluindo frituras e frituras. O óleo de gergelim também é popular e pode resistir a métodos de cozimento em alta temperatura.
O sabor é outra consideração importante na escolha do óleo certo para refeições fritas. O óleo de amendoim tem um leve sabor de nozes, que será transmitido a alguns alimentos durante o cozimento. O óleo de gergelim está disponível tanto na versão clara quanto na versão mais escura do óleo de gergelim torrado. Ele também tem um sabor distinto que é facilmente transmitido à refeição, mas a força desse sabor leva muitos cozinheiros a misturá-lo com outro óleo para suavizá-lo um pouco. Uma opção é cozinhar usando um óleo como óleo de amendoim ou canola e adicionar algumas gotas de óleo de gergelim antes de servir como um simples reforço de sabor.
Embora a escolha do óleo certo possa adicionar uma quantidade significativa de sabor a um prato refogado, alguns cozinheiros preferem um óleo refogado de sabor mais neutro, como a canola, que não prejudica os sabores dos outros ingredientes. O óleo de canola também tem um ponto de fumaça bastante alto e baixo teor de gordura saturada em comparação com outros óleos de cozinha. O óleo de canola tem o benefício adicional de ser uma opção de óleo de cozinha para todos os fins, dispensando a necessidade de vários óleos especiais na despensa.
A técnica de fritura geralmente requer que o óleo seja pré-aquecido na panela de cozimento em fogo alto, portanto, óleos não refinados com pontos de fumaça mais baixos devem ser evitados. Além de fumegar a cozinha, esses óleos começam a se decompor em temperaturas de cozimento mais altas e afetam o sabor do prato final. Os óleos de cozinha populares, como azeite de oliva extra-virgem e manteiga, têm um ponto de fumaça mais baixo, o que geralmente os torna inadequados como óleo para refogar. O azeite refinado pode ser usado em algumas receitas e, em alguns casos, a manteiga pode ser misturada com um óleo como a canola para aumentar seu ponto de fumaça até a temperatura de cozimento necessária, mas requer um equilíbrio cuidadoso que alguns cozinheiros podem não querer se preocupar com realização.
Ao lidar com o óleo salteado usado na culinária asiática, é importante lembrar que muitos clientes são altamente alérgicos a óleos de nozes. Sempre se deve perguntar aos hóspedes sobre qualquer alergia a nozes antes de servir pratos fritos preparados com qualquer tipo de óleo à base de nozes. Esses tipos de alergias alimentares podem causar reações graves, que podem levar à hospitalização ou à morte. Pessoas com alergia a nozes podem querer experimentar um óleo refogado à base de milho em suas receitas asiáticas.