O arroz Basmati é um arroz perfumado de grãos longos, com destaque na culinária indiana, paquistanesa e do Oriente Médio. Pode ser branco ou marrom, mas ambos costumam ter uma cor e consistência uniformes antes e depois do cozimento. O arroz pode ser consumido sozinho ou usado como base para diversos pratos salgados e doces. É o ingrediente central do pudim de arroz, por exemplo, que normalmente é servido como sobremesa, mas é igualmente essencial para uma variedade de pratos de carne, guisados e apresentações de vegetais.
Sabor e características básicas
A palavra “basmati” significa “o perfumado” em sânscrito, uma das línguas mais faladas na Índia, devido em grande parte à natureza aromática do arroz. Cada grão de arroz contém altas concentrações de óleos essenciais que, quando fervidos, liberam um cheiro agradável que também costuma se traduzir em um sabor complexo. Nenhum esforço extra é necessário para fazer com que o arroz tenha o cheiro e o sabor desta forma – apenas fervê-lo em água pura geralmente é o suficiente.
Outra característica distintiva é a textura e a forma do arroz. Os grãos são longos e finos, medindo tipicamente entre 0.25 e 0.5 polegadas (cerca de 0.6 a 1.3 cm) quando totalmente cozidos. Eles geralmente não ficam muito juntos e mantêm sua forma muito bem.
Usos culinários
O arroz Basmati é o tipo predominante de arroz usado na culinária indiana e também é popular em todo o Paquistão, partes do Oriente Médio e em algumas cozinhas do sudeste asiático, especialmente na Tailândia e na Malásia. O arroz costuma ser preparado como uma espécie de “base” para diversos tipos de alimentos. Caril e molhos perfumados são geralmente servidos sobre ele, por exemplo, como a maioria dos guisados de carne. Colocar costeletas de carne ou vegetais em uma cama de arroz também é comum.
Este tipo de arroz também é frequentemente servido como acompanhamento. Muitos cozinheiros indianos preparam uma panela de arroz como parte padrão de todas as refeições e simplesmente colocam na mesa para que os convidados e parentes se sirvam. Muitos restaurantes indianos e do sul da Ásia também participam dessa prática, muitas vezes servindo-a como uma espécie de acréscimo tácito a quase todos os itens do menu. Algumas das únicas exceções são pratos de macarrão ou entradas com outros amidos predominantes.
Tipos e categorias diferentes
A maior parte do arroz basmati pode ser rapidamente categorizada como “branca” ou “marrom”, dependendo de sua aparência inicial. A maior parte da diferença aqui tem a ver com o processamento, já que todo o arroz começa marrom. Os grãos crescem envoltos em uma bainha de fibra natural feita de farelo que lhes dá uma cor bronzeada e também uma espécie de sabor de nozes.
Moer o arroz removerá essa bainha para revelar um grão branco. O arroz basmati branco, como todos os tipos de arroz branco, é mais processado e refinado do que seu equivalente marrom e também contém menos nutrientes. A remoção da camada externa mais dura geralmente torna os grãos mais aromáticos, o que muitos cozinheiros e clientes consideram atraente.
Dentro das categorias “marrom” e “branco”, também existem outras distinções com base na região de cultivo e na raça específica da planta. A maior parte do arroz projetado para exportação é simplesmente rotulado de “basmati”, mas um exame mais cuidadoso das diferentes opções pode revelar algumas diferenças sutis. O arroz das regiões montanhosas do norte da Índia costuma ser um pouco diferente daquele cultivado nos arrozais mais planos do sul, por exemplo, e os grãos do Paquistão costumam ser um pouco mais curtos e podem ter um aroma e fragrância mais distintos.
Propriedades de saúde
Todos os tipos de arroz são considerados amidos, mas o basmati tende a ter uma classificação relativamente baixa no que diz respeito ao teor de açúcar natural. Isso significa que pode demorar mais para o corpo processar do que variedades com estruturas de carboidratos mais simples e, como resultado, tem um índice glicêmico relativamente baixo. O “índice glicêmico” é uma escala numérica usada por nutricionistas e profissionais da área médica para medir a rapidez com que certos carboidratos são decompostos e absorvidos pela corrente sanguínea. O valor relativamente baixo dado ao arroz basmati o torna atraente para diabéticos e outras pessoas que podem ser sensíveis a picos de açúcar no sangue.
As variedades marrom e branca normalmente contêm traços de muitas vitaminas e minerais, principalmente ferro e selênio. Os grãos marrons têm o benefício adicional de fibras e algumas proteínas como resultado de sua camada externa de farelo. Ambos têm muito baixo teor de gordura e calorias.
Preocupações com a autenticidade
Devido em parte à sua popularidade em todo o mundo e à área limitada de seu habitat natural de cultivo, o arroz basmati às vezes é objeto de engenharia genética ou modificação genética. Esses são processos químicos nos quais o material genético da planta é modificado artificialmente para expressar certas características. Às vezes, o objetivo é criar grãos resistentes a doenças ou pesticidas; outras vezes, o objetivo é uma planta que pode crescer em más condições de solo ou em temperaturas extremas. Alguns governos têm regras rígidas sobre como os alimentos geneticamente modificados, como o arroz, podem ser rotulados e vendidos, mas outros não. Isso levou a algumas preocupações sobre o quão “autênticos” ou “naturais” alguns produtos de arroz realmente são.
Também pode haver confusão quando se trata de que tipo de arroz pode ser qualificado como “basmati”. Alguns países, principalmente a Grã-Bretanha, têm diretrizes de certificação que os fabricantes devem seguir para usar o nome basmati. Na maioria das vezes, isso é feito para evitar que as empresas aumentem seu arroz com grãos de qualidade inferior ou que carecem das qualidades aromáticas e glicêmicas dos cultivados nas regiões tradicionais.
Ocasionalmente, descobriu-se que fabricantes que não estão sujeitos às diretrizes de rotulagem venderam misturas de arroz que podem conter apenas alguns grãos basmati como “basmati puro”. Pode ser difícil para os consumidores distinguir, pelo menos da embalagem externa. Os compradores que são céticos geralmente são sábios ao comprar produtos que vêm em embalagens transparentes, onde a qualidade pode ser avaliada pelo menos pela aparência básica.