Aspic é uma gelatina saborosa, tipicamente feita de caldo de carne que foi fervida por tempo suficiente para liberar a gelatina natural. Os cozinheiros têm usado aspics como meio de conservar carnes há séculos, mas a maioria das receitas modernas tem suas raízes na culinária francesa. O prato pode ser preparado como molde, guarnição e esmalte. É notoriamente desafiador e às vezes fedorento de trabalhar, levando alguns cozinheiros a evitá-lo – ou pelo menos simplificar o processo de cozimento adicionando gelatina preparada.
Como é feito
A base de uma pastilha tradicional é a carne. Embora quase qualquer variedade funcione, carne de vaca, porco, aves e peixes são os mais comuns. Os cozinheiros costumam usar restos ou pedaços que, de outra forma, seriam considerados desperdícios e cozinhá-los lentamente para fazer um caldo denso ou consomê. O caldo é coado e clarificado com clara de ovo até ficar transparente. Dependendo da carne utilizada, o caldo pode ser complementado com uma gelatina comercial para complementar a pectina natural presente.
As proporções são muito importantes para o sucesso de um aspic. Poucos pedaços de carne e a geleia nunca endurecem – mas muitos e o sabor podem ser irresistíveis. A maioria dos cozinheiros precisa experimentar ingredientes e combinações diferentes algumas vezes para obter bons resultados.
Variações Vegetais
A carne não é estritamente necessária para as aspics. Vegetais com altos níveis de gelatina natural geralmente funcionam bem; os tomates costumam ser os favoritos para esse fim. O processo para fazer uma gelatina vegetal é essencialmente o mesmo que com a carne, pois o vegetal deve ser fervido em um caldo, depois engrossado e deixado para endurecer.
Os cozinheiros geralmente descobrem que precisam adicionar pelo menos um pouco de gelatina comercial a uma gelatina vegetal, o que pode torná-la inadequada para alguns vegetarianos, já que a gelatina é geralmente derivada de animais. Embora não seja geralmente considerada uma carne, alguns vegetarianos – e todos os veganos – procuram evitar quaisquer alimentos que contenham produtos de origem animal.
Perfil de sabor e aparência
A maioria das forminhas são saborosas e ricas, pois adquirem sabores concentrados das carnes e vegetais com que foram feitas. Os cozinheiros muitas vezes podem aumentar ou destacar certos sabores adicionando ervas e especiarias ao caldo enquanto ele ferve.
No entanto, o Aspic nem sempre é o prato mais atraente visualmente, pois geralmente assume a forma de um bloco sólido com inclusões turvas de pedaços de carne e pedaços de vegetais. Trabalhar com aspic é uma boa experiência de aprendizado para cozinheiros que desejam explorar as artes culinárias tradicionais, pois leva tempo para aprender a manuseá-la bem e torná-la tão boa quanto muitos dizem que sabe.
Moldes e Apresentação
Muitos cozinheiros optam por servir aspics em moldes decorativos, o que muitas vezes melhora sua estética. Dependendo da ocasião, um grande molde pode ser usado como peça central, ou cada lanchonete pode ser presenteado com uma pasta individualmente porcionada. Em ambos os casos, o caldo deve ser despejado nos moldes ainda quente para manter a melhor forma, embora as pastilhas que saem de formas estranhas ou que não se preparem adequadamente sempre possam ser usadas como guarnição. Os cozinheiros simplesmente cortam pequenos pedaços da geleia e servem-nos decorativamente ao lado do prato principal. Quando quente, a gelatina quase endurecida também pode ser usada como um esmalte para várias carnes diferentes. Conforme a carne assenta, o esmalte se solidifica.
Uso em alimentos para gatos e outros animais de estimação
Algumas marcas de alimentos para animais de estimação também usam a técnica culinária de aspic ao embalar carnes destinadas a animais domésticos, principalmente gatos. Nesses casos, a ideia geralmente é mais conveniência do que gourmet. O caldo gelatinoso quase sempre é mais barato do que a carne pura, e as máquinas industriais podem atingir a temperatura certa e a mistura de gelatina muito rapidamente. O produto acabado é dividido em latas individuais, seladas e deixadas para endurecer. Os gatos tendem a obter nutrição semelhante com a comida gelatinosa e com a comida padrão para gatos, e os fabricantes geralmente podem economizar dinheiro no processo.