Também conhecido como aash, aush é uma sopa de macarrão tradicional afegã. É preparado com vários vegetais e folhas de hortelã. O caldo da sopa é uma sopa à base de tomate que contém iogurte e outros agentes aromatizantes, como alho e pimenta em pó. Alguns cozinheiros preferem criar uma versão mais ocidentalizada do prato, que é semelhante ao pimentão.
A variedade de carnes e vegetais na sopa, bem como seu conteúdo de iogurte, a torna repleta de nutrientes. Embora possa ser um alimento gratificante, geralmente é servido como acompanhamento. Como outras sopas e pratos de chili, ele também pode congelar bem e ser guardado para servir no futuro como uma refeição reaquecida rápida.
Carnes usadas em aush geralmente incluem cordeiro ou bovino. Qualquer carne moída pode funcionar, embora essas duas produzam os melhores e mais autênticos resultados. Feijões ou ervilhas também são incluídos na maioria das receitas. O feijão vermelho é o feijão mais comumente usado, embora uma mistura de lentilhas e grão de bico, ou qualquer um dos ingredientes isoladamente, possa ser usado em seu lugar.
Vários ingredientes especiais exclusivos da culinária afegã estão incluídos na maioria das receitas. Isso pode incluir reshteh, ou macarrão iraniano, bem como kashk ou soro de leite iraniano espesso. Se esses ingredientes não puderem ser encontrados localmente, eles podem ser comprados em lojas especializadas de alimentos afegãos ou online. Eles também podem ser substituídos em receitas ocidentalizadas, como farinha multiuso.
Ao preparar o aush, o macarrão deve ser cozido primeiro. Para garantir o sabor mais autêntico, estes devem ser macarrão refinado. Se o macarrão não estiver disponível, arroz cozido será suficiente no prato. Alguns chefs preferem usar macarrão com ovo, folhas de wonton ou até mesmo macarrão com fettuccine, especialmente se o refogado não estiver disponível. Fazer massa aush caseira é outra opção, e terá os resultados mais próximos da sopa tradicional afegã.
O reshteh caseiro é bastante simples de fazer. Consiste em farinha, água e sal. A massa é misturada e enrolada como muitas outras massas, depois separada e deixada para descansar. É cortado em tiras após o período de descanso, e deixado para descansar por mais tempo antes de ser usado na sopa ou em outras receitas.
Dependendo da receita, o resto do processo usado para fazer um aush pode ser bastante complicado ou simples. Versões sem carne da sopa podem exigir simplesmente combinar os ingredientes, dourar alguns deles, como a cebola, separadamente para dar sabor. Outras receitas podem pedir para dourar a carne separadamente enquanto cozinha os vegetais juntos e, em seguida, adicione molho de tomate para criar uma base de molho oleosa. Os chefs devem selecionar a receita que se adapta ao seu gosto de acordo com os ingredientes sugeridos.