O bicarbonato de amônio, também conhecido como hartshorn ou amônia de padeiro, é um pó químico branco geralmente usado como agente de levedura em receitas de panificação. Um agente de fermentação é qualquer substância química que faz a massa e a massa crescerem e evita que se tornem densas ao adicionar bolhas de ar à medida que o item assa. O bicarbonato de amônio era usado com mais frequência antes do século XVIII, com as invenções de outros agentes de fermentação, o bicarbonato de sódio e o fermento em pó.
Quando o bicarbonato de amônio é adicionado à massa ou à massa e exposto ao calor de um forno, a alta temperatura começa a ativar o produto químico e causar uma reação. Depois que o produto químico é cozido, ele começa a produzir gradualmente gás amônia dentro do produto assado. O gás amônia faz pequenas bolhas e permite que o ar entre na massa ou na massa, tornando o produto mais leve e fofo. Sem o uso do agente fermentador ou outro substituto, certos produtos de panificação teriam uma textura dura e seriam excessivamente densos.
Embora o bicarbonato de amônio geralmente tenha sucesso em fornecer texturas leves e escamosas aos produtos de panificação, ele também pode transmitir um sabor forte se usado em grandes quantidades. O sabor forte e amargo se deve à reação do gás amônia. À medida que o gás continua a aquecer, seu sabor é significativamente reduzido. Produtos de padaria muito grossos, como bolos e pães, têm maior probabilidade de reter o sabor da amônia porque o gosto do gás pode não ter tempo suficiente para cozinhar, pois está espalhado por uma área maior. Itens menores, como biscoitos, bolachas ou pastéis pequenos, são mais bem-sucedidos com o agente de fermentação porque sua área de superfície menor permite que o gás tempo suficiente para cozinhar fora de cada produto assado individual.
O bicarbonato de amônio pode ter uma vida útil estendida de vários anos se armazenado de forma adequada em um recipiente hermético. Recipientes de armazenamento que podem efetivamente manter o agente de fermentação incluem potes e recipientes herméticos. Se a substância for exposta a altas temperaturas, o calor pode fazer com que os produtos químicos da amônia sejam ativados enquanto está sendo armazenada, o que a tornaria ineficaz se fosse adicionada à massa ou à massa. A eficácia do agente levedante pode ser determinada adicionando-o a um ácido, como vinagre ou suco de limão. Se ainda for eficaz e puder ser usado em massa ou massa, vai borbulhar ao entrar em contato com o ácido.