A palavra espanhola para cabeça, cabeza também é um costume da comida de rua mexicana que permite ao cliente escolher qual parte da cabeça de um animal usar como carne para seus tacos. Disponível em taquerias e em caminhões de rua em todo o país, bem como em vários lugares no exterior, os tacos de cabeza podem incluir uma variedade de partes de rostos de vacas ou cabras, que foram cozidos no vapor intactos durante a noite ou cozidos lentamente no forno para torná-los como concurso quanto possível. Essas proteínas indesejáveis são tipicamente desfiadas e disfarçadas em trajes tradicionais de taco: um milho duro ou tortilla de farinha macia por fora, com ingredientes como cebola picada, pimenta e coentro por dentro. Uma grande quantidade de molhos mexicanos distintos são regularmente mergulhados no topo.
Como se pode presumir, a cabeza é uma das opções de taco mais baratas. Muitos no México, no entanto, ainda o consideram uma iguaria. De acordo com o site Mex Connect, esses tacos são especialmente populares nas áreas mais deprimidas da região metropolitana da Cidade do México. Também são bem recebidos nas regiões de Baijo e Sonora, onde as pessoas mais os consomem ao pequeno-almoço.
Partes como cérebro, língua, bochechas, lábios e até olhos são regularmente oferecidos individualmente. Um medley também é comumente oferecido, chamado surtido. Dependendo da parte, pode ser picado, picado ou deixado intacto para olhar para você – no caso dos globos oculares. Quando pedida em um restaurante formal, a cabeza costuma ser levada à mesa em um prato, e os clientes são incentivados a provar as peças que gostariam de experimentar.
De acordo com Farid Zadi, redator de alimentos do LA Weekly, um instrutor de culinária famoso, os cérebros de cabra que ele provou tinham gosto de pães doces e pastosos, enquanto os olhos eram como mastigar um tendão gigante. É comum tirar um pouco de cada parte do taco, incluindo um pouco de língua, um pouco de pele crocante, a carne macia ao redor da boca e até mesmo alguns miolos e bochechas gordurosas para uma variedade de sabores em um único taco.
A receita de Zadi para tacos de cabeza não envolve cozimento no vapor durante a noite. Em vez disso, ele esfrega as cabeças, por dentro e por fora, com coentro, cominho, sal e pimenta e depois os cozinha em uma assadeira em um forno a 350 ° F (cerca de 177 ° C). Mantendo as cabeças em uma bochecha, eles são regularmente virados para cozinhar uniformemente, o que leva até três horas e meia. Para cabeça de vaca, é necessário ainda mais tempo para a carne cozinhar.