Uma massa kosher é qualquer tipo de bolo, biscoito ou sobremesa feita de acordo com as leis judaicas da kosher. Entre outras coisas, as regras kosher proíbem que o leite se misture com qualquer produto de carne ou com qualquer alimento especificamente não lácteo. Essa restrição se aplica não apenas ao que é comido juntos, mas também à forma como a comida é preparada. Pratos e utensílios que tocam os laticínios devem ser mantidos separados, e os cozinheiros kosher mais estritos mantêm espaços de trabalho separados, implementos e até ferramentas como fornos para garantir que não haja contaminação cruzada. Uma massa cozida em conformidade com essas especificações pode ser devidamente rotulada e vendida como massa kosher.
A maioria das regras kosher diz respeito a carnes, mas os assados estão implicados na medida em que suas receitas geralmente pedem laticínios. Carne e laticínios nunca podem ser misturados em alimentos kosher, na cozinha ou mesmo na mesma refeição. Por esta razão, muitos pastéis kosher são feitos sem quaisquer ingredientes lácteos nas instalações e com utensílios que nunca tocaram nos ingredientes lácteos. Alimentos como esse, que não contêm carne nem laticínios, são chamados de pareve.
Para que uma padaria venda bolos kosher, sua cozinha geralmente deve ser certificada como kosher por um rabino ou alguma autoridade rabínica. Produtos de pastelaria kosher que são comercializados são geralmente designados como kosher por determinados rótulos, símbolos ou certificações. Os doces comerciais podem ser rotulados simplesmente como “kosher”, o que significa que contêm laticínios, ou “kosher pareve”, o que significa que não contêm laticínios. Uma massa pareve kosher geralmente se parece com uma massa comum, mas contém substitutos do leite, como compota de maçã, óleos ou algumas margarinas.
Produtos de panificação Kosher e outros produtos Kosher são frequentemente vendidos em mercearias especificamente Kosher, mas também podem ser encontrados na maioria dos supermercados convencionais. Os cozinheiros caseiros que mantêm cozinhas kosher podem fazer produtos assados kosher com bastante facilidade em casa também. Um aspecto importante de cozinhar kosher é que todos os ingredientes são conhecidos: adicionar geleias, pastas e outros recheios que não sejam kosher certificados pode destruir a natureza kosher da comida servida.
Mesmo uma massa kosher totalmente compatível pode não ser kosher para a Páscoa. A Páscoa, um feriado judaico celebrado a cada primavera, tem seu próprio conjunto de regras kosher altamente rigorosas que não se aplicam durante o resto do ano. Um doce deve ser especialmente rotulado como “kosher para a Páscoa” para ser consumido durante o período da Páscoa.
Um dos primeiros requisitos para a comida da Páscoa é que seja feita em uma cozinha “purificada”. Na maioria dos casos, isso significa que a cozinha deve ser completamente limpa, removendo todos os alimentos e produtos alimentícios velhos. Pão fermentado é especificamente proibido, uma restrição que se aplica a muitos bolos kosher.
Em linguagem básica, pão com fermento é qualquer pão que tenha crescido – basicamente qualquer pão com fermento. As regras de fermentação da Páscoa também proíbem o uso de trigo, centeio e aveia, entre outras coisas, a menos que tenham sido especificamente certificados por um rabino. Isso geralmente significa que qualquer farinha é proibida. Conseqüentemente, assar kosher para a Páscoa pode ser um desafio. Os doces da Páscoa costumam ser feitos de farinha de matzo e podem incluir chocolate kosher, coco ou pasta de avelã.