Para alguns, um bife precisa ser carbonizado quase preto antes de parecer comestível. Outros querem carne bem mal passada ou mal passada, cozida de um lado ou do outro apenas o suficiente. Um corte de carne muito bom servido malpassado, embora alguns o temam como uma possível fonte de parasitas ou bactérias, traz à mesa um sabor rico e um apelo quase bárbaro suculento que nenhum outro tipo de carne pode oferecer. A carne rara foi cozida a uma temperatura interna de 120 a 125 Celsius (48.88 a 51.66 graus Fahrenheit).
Fãs de carne malpassada apontam para a textura amanteigada e macia que só foi beijada suavemente pelo calor como um dos pontos de venda. Bifes ou hambúrgueres cozidos até a superfície externa ficar marrom revelam um coração vermelho vivo quando abertos, e é isso que os amantes de carne malpassada procuram. Grelhar um T-bone por mais de alguns minutos de cada lado, para os amantes de carne malpassada, simplesmente não vai funcionar.
Pedir carne malpassada em um restaurante ou churrasco pode não ser tão simples quanto parece. Embora a maioria dos cozinheiros conheça a definição de mal passado, o cara que cuida da grelha pode não ter um termômetro para anunciar o momento exato em que a carne deve ser retirada da fonte de calor. O grill master pode puxar a carne antes que muito calor se espalhe internamente ou pode deixá-la descansar por um minuto a mais.
Para alguns, há pouca diferença entre carne mal passada e carne crua. Essas pessoas tratam o calor como se seu propósito fosse simplesmente aquecer a superfície externa da carne. Tecnicamente, isso é chamado de malpassado azul, e quando a primeira mordida for cortada do bife, o interior ficará vermelho como sangue.
A verdadeira carne malpassada tem uma superfície cozida. Alguns cozinheiros domésticos e grelhadores de quintal selam a carne brevemente para selar os sucos. Um corte transversal de carne cozida mal passada mostra uma superfície cozida, um anel interno de carne rosa-escura e um miolo vermelho-sangue.
Hoje em dia, a maioria dos comensais pede carne cozida mal passada, bem média ou simplesmente média. Em muitos casos, isso se deve ao medo de doenças transmitidas pela carne causadas por parasitas ou bactérias. Quanto mais perto de um corte de carne bem passado for cozido, mais uniformemente cinza ficará o interior. É importante observar que quanto mais o calor cozinhar a carne, mais seca ela ficará, mais fibrosa ficará e mais difícil de mastigar.