Cervelle de canut é uma pasta de queijo muito popular ou pasta de queijo usada para fazer diferentes tipos de pratos de queijo na cozinha francesa. É uma especialidade da região de Lyon, na França, e significa “o cérebro de um trabalhador da seda”; cervelle significa cérebro em francês e canut significa trabalhador da seda. De acordo com uma teoria, o termo foi cunhado como uma referência insultuosa aos trabalhadores da seda que trabalhavam nas fábricas de seda Lyonnaise antes da Segunda Guerra Mundial. A população local de Lyon aparentemente não considerou os trabalhadores da seda muito brilhantes, daí a comparação de seus cérebros com a consistência semilíquida da cervelle de canut. O termo também pode ter se desenvolvido a partir da comparação com cérebros de animais, particularmente de bezerros, que foram cozidos e comidos.
O queijo branco, conhecido na língua francesa como fromage blanc ou fromage frais, é usado para fazer cervelle de canut. O queijo macio e fresco é misturado com uma variedade de ervas frescas picadas como cebolinha, salsa, chalota, estragão ou manjerona e, em seguida, aromatizado com alho, pimenta, sal, azeite e vinagre. A mistura é processada em um liquidificador para obter uma consistência macia, semelhante a iogurte. Se a consistência do cervelle de canut for muito espessa, pode ser diluída com a adição de um pouco de leite.
Se uma pasta de queijo de consistência mais espessa for desejada, o queijo deve ser processado no liquidificador e, em seguida, espremido em um pano de algodão para drenar toda a umidade. Para obter os melhores resultados, o queijo deve ser espremido no pano de algodão e, em seguida, mantido para escorrer durante a noite na geladeira. O queijo escorrido pode então ser misturado com as ervas e condimentos frescos e processado no liquidificador para obter uma pasta lisa.
A cervelle de canut pode ser guardada na geladeira até que seja necessária. Na França, costuma ser comido como primeiro prato ou hors d’oeuvre, como o chamam em francês. O queijo para barrar com a consistência espessa costuma ser servido com pão francês torrado, com biscoitos salgados e com purê de batata. O molho de queijo com consistência fina pode ser servido como molho sobre saladas de frutas e vegetais, ou pode ser comido diretamente como um prato de queijo. Freqüentemente, o cervelle de canut pode ser combinado com um vinho tinto francês.