O esmalte de carne é um xarope espesso formado quando os cozinheiros concentram o caldo ou caldo de carne fervendo o líquido por algumas horas. Também conhecido como glace de viande em francês, adiciona mais sabor a um molho ou confere uma deliciosa camada brilhante aos pratos acabados. Com alto teor de sal e toque gelatinoso, esse molho marrom escuro dá corpo a guisados e refogados. Tem uma vida útil muito longa e pode ser congelado indefinidamente ou refrigerado por cerca de três meses. Uma forma econômica de armazenar grandes quantidades de caldo por um longo tempo, pode adicionar sabor a qualquer prato em uma pitada.
Mesmo uma colher de glace de viande adiciona mais riqueza às sopas e outras preparações. Ao comprar esmaltes de carne em lojas, é melhor escolher os sem sal, porque as versões com sal aumentam o teor de sal de qualquer preparação. É muito fácil de preparar em casa, embora leve um pouco de tempo, e envolve a redução do caldo de carne até a consistência de um xarope. Para fazer um autêntico glacê de carne, os cozinheiros domésticos concentram o caldo em um trigésimo de seu volume original – o demi-glace vai para um décimo quinto.
Os ingredientes necessários para o esmalte de carne são caldo ou caldo de carne; algumas receitas também adicionam sucos de carne e respingos de bifes para um sabor mais rico. A carne bovina é a carne mais comum usada para fazer esmaltes de carne, embora qualquer outro tipo também funcione bem. Os cozinheiros combinam todos os ingredientes em uma panela grande e colocam no fogão. Colocar a panela ligeiramente fora do centro e mantê-la fervendo faz com que as bolhas subam para um dos lados da mistura. O caldo ferve por algumas horas, e o cozinheiro retira a espuma e a gordura freqüentemente com uma concha.
Quando a mistura se reduz à metade de seu volume, o cozinheiro retira-a do fogo e passa o líquido com uma peneira de malha fina. A seguir, a mistura volta ao fogão e reduz ainda mais. O cozinheiro coa o líquido mais uma vez quando ele reduz à metade novamente e então continua concentrando a mistura em fogo moderado pela última vez. A cobertura de carne está pronta quando toda a água que contém evaporou e é grossa o suficiente para cobrir as costas de uma colher com uma camada brilhante.
Nesta fase, o esmalte tem uma consistência de xarope devido ao calor. O cozinheiro tira a panela do fogo e transfere a cobertura de carne para potes de plástico depois de esfriar. O esmalte torna-se flexível e ligeiramente sólido quando é refrigerado. Os cozinheiros cortam em pedaços uniformes e usam em vez de cubos de caldo para dar mais corpo ao caldo.