A fruta cristalizada, às vezes chamada de fruta glace, é aquela que foi preservada por meio de uma série de macerações em uma densa calda de açúcar. Depois que a fruta absorveu o máximo de açúcar possível, ela é deixada secar completamente e é então embalada em recipientes secos para armazenamento. O alto teor de açúcar permite que ele se mantenha essencialmente indefinidamente nas condições certas. Tem uma variedade de utilizações, que vai desde comê-lo puro até incluir pedaços picados em sobremesas diversas.
As pessoas fazem frutas cristalizadas na Europa desde o século 14, e a tradição no Oriente Médio é ainda mais antiga. Originalmente, era feito com um xarope de mel denso, porque o açúcar, uma safra do Novo Mundo, ainda não estava disponível. Após a descoberta e subsequente colonização do Novo Mundo, a maior parte foi feita com açúcar, e se tornou uma iguaria muito cara, refletindo o alto preço da mercadoria. Graças aos suprimentos de açúcar mais acessíveis hoje, essa fruta é muito mais barata.
Para fazer frutas cristalizadas, os cozinheiros preparam as frutas que pretendem transformar em caramelo cortando-as e removendo as partes não comestíveis, como caroço e caroços. Em seguida, é fervido em uma solução de açúcar e deixado de molho por um dia. Em seguida, a fruta é escorrida e fervida novamente, normalmente em um xarope com um teor de açúcar ainda mais alto. Este processo é repetido várias vezes, geralmente ao longo de uma semana.
Depois de terminadas todas as etapas de fervura e imersão, a fruta era tradicionalmente colocada em prateleiras em um local quente para secar. Os produtores modernos costumam optar por secar suas frutas em fornos para agilizar o processo. Quando estiver completamente seco, pode ser embalado para armazenamento de longo prazo. Laranjas, maçãs, abacaxis, mangas, gengibre, tâmaras, cerejas e muitas outras frutas podem ser cristalizadas, e também é possível encontrar nozes cristalizadas como o marron glace.
A fruta cristalizada tradicional é por vezes conhecida como fruta cristalizada, uma referência à densa camada de cristais de açúcar que a recobre. É extremamente doce e pode ser um sabor adquirido. Muitos produtores modernos param antes de cristalizar totalmente suas frutas, deixando-as com uma textura mais flexível e um sabor um pouco menos doce. Essa variedade não dura tanto quanto aquela feita com os métodos tradicionais e pode precisar ser armazenada sob refrigeração para evitar a deterioração.