Também chamado de hayashi raisu, o arroz hayashi é a versão japonesa do guisado de carne. Um yoshoku, ou uma adaptação de um prato ocidental, o arroz hayashi é um alimento básico nos lares japoneses, semelhante em popularidade e conforto a um sanduíche de queijo grelhado nos Estados Unidos. Assim como o queijo grelhado, o arroz hayashi costuma ser um prato nostálgico que muitos japoneses lembram com carinho de sua juventude.
O arroz Hayashi deve sua origem a pratos de ensopado de carne, como strogonoff e bourguignon. O termo “hayashi” é derivado de carne picada, indicando o tipo de carne servida neste prato. O arroz Hayashi quase sempre usa cortes de carne macios e de cozimento rápido, embora algumas receitas possam usar carne de porco. Freqüentemente, entretanto, aqueles criados em hayashi rejeitam a idéia de usar carne de porco para este ensopado.
Um ingrediente chave para o arroz hayashi é o demi-glace. Este é um caldo de carne grosso e pastoso que pode ser feito em casa ou comprado previamente. Fazer o demi-glace é a única parte realmente complicada do guisado, e aqueles que não têm as versões pré-preparadas disponíveis podem ser tentados a adicionar caldo de carne simples ou caldo. Caldo ou caldo normal, no entanto, é um substituto pobre. Não é nem espesso nem saboroso o suficiente para servir ao propósito do demi-glace e deve ser evitado.
Demi-glace é feito inicialmente fazendo caldo de carne e reduzindo-o continuamente até que se torne uma pasta grossa. Para fazer caldo de carne, ossos de boi cheios de medula e, geralmente, pedaços de carne são cozidos em água fervente para permitir que o sabor da carne permeie o líquido. Demi-glace vai um passo além, no entanto, fervendo uma porção considerável da água para produzir um líquido espesso e de sabor forte.
Para fazer arroz hayashi, carne, cebola, cenoura e cogumelos são cortados em fatias finas. A carne é primeiro alourada em óleo, depois reserve enquanto a cebola é refogada, geralmente na manteiga. Após o cozimento da cebola, acrescenta-se o alho, a cenoura e os cogumelos. Depois, os vegetais e a carne são transferidos para uma panela onde o demi-glace, junto com água, pasta de tomate, vinho tinto e quaisquer especiarias, são adicionados. As especiarias geralmente incluem folhas de louro e tomilho. O ensopado é então reduzido, geralmente pela metade.
O molho também está incluído no arroz hayashi. Feito com a adição de farinha à manteiga derretida, o molho também inclui Worcestershire e molho de soja. No Japão, as histórias de mercearia geralmente vendem blocos de roux que fornecem o molho para o guisado. Terminado o guisado, é servido sobre arroz cozido e guarnecido com salsa ou ervilhas.