Merguez, também chamado de mirquaz, é uma linguiça picante de cor marcadamente vermelha. É feito de carne bovina ou de carneiro moída e enfiada em um invólucro de intestino de ovelha. Merguez é geralmente grelhado, mas também pode ser servido seco, principalmente seco ao sol. Esta salsicha é mais comum nas áreas ao redor da Tunísia e da Argélia, mas é consumida em muitas partes do mundo, incluindo França e partes dos Estados Unidos. Às vezes é chamada de linguiça de cordeiro picante de estilo tunisino.
Essa linguiça é usada de forma semelhante ao chouriço e adiciona sabor a uma variedade de refeições, mas é mais densa, mais dura e com menos gordura do que o chouriço, que geralmente é servido em pasta. Em contraste, o merguez costuma ser fatiado ou cortado em pequenos pedaços antes de ir para o prato. Alguns hambúrgueres, geralmente chamados de merguez, são condimentados como merguez, mas contêm apenas carne e não têm casca. Também pode ser recheado em vegetais, como pimentas.
Merquez é aromatizado com alho, erva-doce e pimenta. Ele também contém um azeite tunisino e pasta de pimenta chamada harisa, além de sumagre, cominho e coentro. O sumagre confere um sabor azedo e azedo, enquanto o coentro adiciona uma essência cítrica à mistura. O cominho contribui com uma nota terrosa para a linguiça picante.
Ao usar tripas de carneiro embaladas para fazer merguez caseiro, é importante lavar as tripas, mesmo que as tripas embaladas digam que estão prontas para uso. Isso não só porque a limpeza em casa garante um trabalho minucioso, mas também porque as tripas podem desenvolver bactérias na embalagem que podem contribuir com um cheiro ou sabor indesejáveis para o merguez. Também existem conservantes nas embalagens que devem ser lavadas antes do uso.
Uma maneira fácil de limpar os invólucros é colocá-los sobre uma torneira em uma pia de cozinha limpa e enxágue-os. Ao enxaguar as tripas, abra lentamente a torneira para evitar estourar as tripas com muita pressão de água. Enxágue tanto o interior como o exterior das tripas antes de reservá-las para uso.
Em comparação com outros tipos de salsicha, o merguez é mais quente, mais fino e com menos gordura. É fortemente condimentado com pimenta vermelha picante, o que lhe confere uma cor vermelha e um sabor marcadamente picante. Quando usado em pratos, esse ingrediente é comumente usado em pequenas quantidades, quase como um condimento. É feito de carne mais magra do que a maioria dos outros tipos de linguiça e tem aproximadamente a largura de um dedo indicador rechonchudo.