A carne de porco é um ingrediente comum em muitos tipos de salsicha, razão pela qual as salsichas merguez são populares em muitas dietas sem carne de porco em todo o mundo, especialmente nos países do norte da África, Argélia e Tunísia, onde a receita se origina. Em vez de um porco, a carne vem de cordeiro e talvez um pouco de boi. Este é transformado em um pirão maleável e temperado com especiarias como pimenta caiena, pimenta preta, páprica, erva-doce e a pasta de pimenta conhecida como harissa – um perfil de sabor com um comportamento distintamente picante-picante.
Também conhecido como mirkas ou mirqaz em árabe, a grafia merquez é atribuída à influência da França, onde o prato é servido principalmente em 2011. A origem exata do nome é desconhecida. O autor de alimentos Zouhair Zairi, em seu livro Cozinha Mourisca de Fusão: Conquistando o Novo Mundo, escreve que a palavra “linguiça” na língua berbere norte-africana é prima próxima do amergaz, que foi ligeiramente encurtado com o tempo.
Fazer salsichas merguez é uma tradição consagrada pelo tempo que remonta a gerações em áreas onde comer carne de porco é amplamente desaprovado. É cordeiro moído, às vezes misturado com carne moída, depois infundido com uma mistura simples de páprica, pimenta caiena e harissa. De acordo com uma receita do renomado escritor de culinária mediterrânea Clifford Wright, ganhando 3 libras. (cerca de 1.4 kg) de salsicha merquez requer 2 libras. (quase 1 kg) de ombro de cordeiro em cubos e 0.75 lb (cerca de 340 g) de gordura de cordeiro em cubos. Para este tamanho de lote, Wright usa 10 pés (cerca de 3 m) de intestino de ovelha e uma quantidade precisa de especiarias: quatro dentes de alho, 1 colher de chá. () de harissa, 1 colher de chá. de pimenta e 1 colher de chá. de erva-doce.
A preparação final do enchido merguez é igual à de muitos enchidos. Todas as carnes e temperos são totalmente misturados e, em seguida, permanecem cobertos na geladeira durante a noite. No dia seguinte, a carne é passada por um moedor de carne que alimenta o produto totalmente moído por meio de um acessório especial para recheio de linguiças. Antes que o invólucro seja colocado sobre o acessório e o moedor seja ativado, Wright recomenda mantê-lo sob uma torneira e deixar a água correr totalmente por todo o invólucro. Isso é para limpar quaisquer conservantes que possam ter sido colocados lá. Por fim, as salsichas merguez terminam com o moedor e a alimentação delicada da mistura de carne, parando o comprimento de cada mão ou mais para soltar delicadamente um elo.
As salsichas de Margues podem ser cozidas na grelha, no forno ou numa frigideira. Além de ser servido junto com acompanhamentos comuns, como cus cus, arroz ou batata escalopada, é frequentemente colocado em um pão ou pão sírio para uma simples cobertura de condimentos. Alguns chefs vão ainda mais longe no processo de preparação, fazendo linguiças secas ao sol que são fervidas em óleo e armazenadas em potes cheios de óleo até a hora de comê-las.