O aipo é uma planta bienal crocante que foi cultivada durante séculos em várias formas. Embora originalmente cultivado por suas qualidades medicinais percebidas, desde então deu um salto na dieta diária de consumidores em todo o mundo. A planta pertence à família Apiaceae e está relacionada com endro, cenoura, erva-doce e salsa. A espécie domesticada e altamente cultivada é formalmente conhecida como Apium graveolens. Enquanto cresce, o aipo tem um cacho de caules coberto por folhas verdes e flores brancas durante a época de floração.
Todas as partes da planta são utilizáveis e comestíveis, incluindo a raiz, também conhecida como aipo-rábano; caules crocantes; sementes; e folhas verdes emplumadas. Uma variedade específica, o aipo com raiz de nabo, é cultivada por sua raiz invulgarmente grande, nodosa e saborosa. O aipo pode ser incluído em misturas de raízes torradas e tende a ter um sabor mais rico do que os talos. Os talos são longos, verdes e mantêm sua textura crocante após um breve cozimento. Eles podem ser comidos crus ou cozidos e geralmente são incluídos em travessas de crudite e em salteados e sopas. As sementes são frequentemente secas para uso em várias cozinhas. Aipo inteiro cru também é usado em bebidas verdes misturadas.
O baixo conteúdo calórico do aipo torna-o uma escolha popular para quem está fazendo dieta, e também é rico em vitaminas K e C. Os talos são mais saborosos no pico da temporada, no verão. Ao selecionar o aipo na loja, os compradores devem procurar espécimes de cores uniformes de branco a verde que estejam agrupados ao redor do núcleo. Se estiver sendo vendido pré-cortado, os consumidores devem certificar-se de que não seja flexível ou macio. Se os caules parecerem murchados, eles não estão no seu melhor. Os caules devem fazer um som de estalo quando são separados. O vegetal pode ser mantido refrigerado por aproximadamente uma semana.
Também é possível cultivar aipo em casa, embora a planta seja notoriamente difícil. Ele precisa crescer em um local com uma estação de crescimento longa e fresca, com temperaturas diurnas em torno de 65 ° F (18 ° C) e temperaturas noturnas mais frias de 60 ° F (15 ° C). A planta é altamente sensível à geada, e a maioria dos jardineiros começa as mudas dentro de casa, movendo-as para fora depois que o perigo da geada passar. O aipo deve ser fortemente compostado e coberto com cobertura morta para ajudar a reter água, e também deve ser regado com freqüência.