O salsify é uma raiz vegetal nativa da região mediterrânea da Europa, onde é cultivada e usada na alimentação há séculos. Esta planta também foi amplamente introduzida em outras regiões do mundo, embora seja principalmente popular na Europa. Alguns mercados especializados oferecem salsifes, especialmente no outono, quando está na estação, e também podem ser cultivados em uma horta doméstica, para pessoas que vivem entre as zonas seis e 10 do USDA.
Formalmente, essa planta é conhecida como Tragopogon porrifolius, e também é conhecida como Barba-de-cabra roxa e Planta ostra. Possui folhas em forma de lâmina e caules delgados que produzem flores roxas distintas no segundo ano de crescimento. Além da raiz, as verduras e os talos também são comestíveis. A raiz de Salsify tem um sabor levemente semelhante ao de ostra, explicando um de seus nomes comuns, e as verduras e os talos são levemente doces.
Existem vários usos para o salsify. As raízes novas podem ser raladas e servidas em saladas, enquanto as raízes mais velhas precisam ser cozidas para amolecer. As raízes podem ser adicionadas a sopas e ensopados, descascadas e amassadas ou usadas em gratinados de vegetais de raiz. Os verdes podem ser usados crus ou cozidos em saladas e outros pratos, enquanto os talos se beneficiam de uma leve cozedura no vapor ou uma torra rápida, à semelhança dos aspargos.
Dependendo da cultivar, o salsify pode ser branco, dourado ou preto. Como regra geral, as raízes precisam ser esfregadas e descascadas antes do uso. A cultivar Mammoth Sandwich Island é a mais popular para consumo, pois produz raízes grandes e de tamanho uniforme, desde que seja cultivada em solo bem trabalhado com muito composto.
Na loja, os cozinheiros devem selecionar salsify que parece pesado para seu tamanho. As raízes devem ter textura uniforme, sem pontos moles ou sinais de descoloração, e devem ser armazenadas sob refrigeração, embaladas em plástico. Os cozinheiros podem querer estar cientes de que o salsify exala uma seiva branca e pegajosa quando é cortado, por isso é uma boa ideia trabalhar com essas raízes perto da pia para facilitar a lavagem.
Os jardineiros que desejam cultivar salsify podem obter sementes em empresas especializadas e em algumas lojas de jardinagem. As sementes devem ser plantadas em um canteiro preparado após a última chance de geada e mantidas úmidas até germinarem. Pode levar até três semanas para as sementes germinarem, e é uma boa ideia deixá-las intactas até que o façam, pois as mudas podem parecer pequenos ramos, em vez de plantas, e podem ser acidentalmente removidas por jardineiros zelosos . Uma vez germinado, o salsifé leva cerca de 120 dias para amadurecer.