Okroshka é uma sopa de vegetais gelada que é uma faceta da culinária de verão russa e ucraniana. Os ingredientes tradicionais da okroshka incluem pepino, cebolinha e ovos cozidos, junto com batatas cozidas e ervas, geralmente endro. Todos os ingredientes devem ser picados e colocados em uma tigela rasa e, em seguida, preenchidos com kvass, uma bebida fermentada de centeio que serve como caldo. Depois de resfriada, a sopa é servida diretamente. Não é necessário cozinhar, embora às vezes sejam acrescentados carnes grelhadas ou peixes defumados.
A sopa é simples e econômica, mas raramente é vista fora da Rússia e da vizinha Ucrânia. É baseado em produtos disponíveis localmente e geralmente é servido apenas quando o tempo está quente. A crocância dos vegetais e as qualidades refrescantes do kvass o tornam um favorito para sopas russas e ucranianas durante os sufocantes verões do Báltico. A densidade das batatas e dos ovos também confere substância e proteína.
Os cozinheiros freqüentemente tomam liberdade com seus ingredientes de okroshka, freqüentemente usando o que estiver mais fresco ou disponível. Da mesma forma, todos os okroshka se enquadram em três categorias principais: vegetais, carne ou peixe. As variações de vegetais podem conter pimenta ou beterraba, por exemplo, e linguiça defumada é um acréscimo comum às versões à base de carne. Os peixes secos e salgados distinguem a categoria final. Para ser tradicional, no entanto, todas as versões devem conter pelo menos batatas, pepinos, ovos e cebolinha.
Kvass é um ingrediente central para as receitas de okroshka mais antigas, mas é cada vez mais substituído. Durante o domínio soviético na Rússia, o acesso ao kvass era frequentemente limitado. A bebida é apenas levemente alcoólica, mas é feita principalmente de centeio preto fermentado – o mesmo centeio usado em muitos pães russos. Quando o país enfrentou uma crise de escassez de pão, não havia centeio disponível para a produção de kvass.
Cozinheiros inovadores começaram a substituir o kefir, uma bebida fermentada de iogurte, que emprestava um sabor semelhante. A okroshka à base de iogurte permaneceu popular mesmo depois que a bebida de centeio voltou a ser disponibilizada. Muitos chefs russos e ucranianos modernos fazem suas sopas exclusivamente à base de laticínios. O kefir está disponível em muitos mercados especializados em todo o mundo, mas os cozinheiros fora da Rússia que desejam experimentar a sopa e não conseguem localizar a bebida podem usar iogurte diluído para obter um efeito semelhante.
Guarnições são outra maneira de os cozinheiros deixarem sua marca na okroshka. A sopa é geralmente coberta com um bocado de creme de leite e também com uma pitada de endro salgado. Às vezes, um molho feito de gemas de ovo, mostarda e raiz-forte também é misturado.