Os óleos foram hidrogenados por muitas décadas para prolongar sua vida útil e torná-los mais estáveis. Óleo hidrogenado é o óleo em que os ácidos graxos essenciais foram convertidos quimicamente em uma forma diferente, o que tem vários efeitos. O óleo hidrogenado é muito mais estável em armazenamento e não fica rançoso tão rapidamente quanto o óleo não tratado. Tem também um ponto de fusão mais elevado, sendo frequentemente utilizado em frituras e pastelaria por este motivo. Quando hidrogenado, a estrutura química do óleo é alterada, o que os cientistas começaram a perceber na década de 1990 que poderia resultar em efeitos negativos para a saúde.
O óleo hidrogenado é feito forçando o gás hidrogênio no óleo em alta pressão. Tanto as gorduras animais quanto as vegetais podem ser e são hidrogenadas. Em geral, quanto mais sólido o óleo, mais hidrogenado ele é. Dois exemplos comuns de óleo hidrogenado são Crisco e margarina. Na década de 1990, percebeu-se que esses produtos podem ter efeitos deletérios à saúde, uma trágica ironia, visto que foram originalmente produzidos e promovidos como sendo mais saudáveis do que os óleos convencionais.
Os ácidos graxos instáveis nos óleos são gorduras insaturadas, que foram consideradas mais saudáveis para os consumidores, atuando na redução do colesterol em alguns casos. Quando o óleo hidrogenado é feito, essas gorduras saudáveis são convertidas em um novo tipo de ácido graxo, conhecido como gordura trans. As gorduras trans não são nada boas para a saúde. Em alguns óleos altamente hidrogenados, como a margarina, as gorduras trans podem representar quase metade do conteúdo total de gordura.
Os ácidos graxos trans atuam para aumentar o LDL, ou colesterol ruim, e também diminuem o colesterol HDL, que é o colesterol bom. Isso significa que as gorduras do óleo hidrogenado são muito mais prejudiciais do que até mesmo as gorduras saturadas, que os profissionais médicos já determinaram serem prejudiciais. Também há evidências que sugerem que os ácidos graxos trans podem bioacumular no corpo, porque o sistema digestivo tem dificuldade em descobrir o que fazer com eles. Como resultado, uma dieta rica em gorduras trans resultará em ganho de peso.
O consumo de óleo hidrogenado tem sido relacionado com diabetes, doença coronariana e obesidade em um grande número de estudos científicos. Na década de 1990, muitos ativistas começaram a fazer lobpor uma rotulagem clara dos alimentos, indicando quando os produtos continham gorduras trans. Outros ativistas foram mais longe, tentando proibir as gorduras trans por causa de seu prejuízo para a saúde humana. Todos os profissionais médicos concordam que as pessoas devem limitar o consumo de óleo hidrogenado para evitar a exposição a gorduras trans e devem comer alimentos com gorduras saudáveis, como nozes, abacates e azeite de oliva.