O termo “pasta de soja” é usado para descrever dois materiais diferentes, mas relacionados. Primeiro, é usado para descrever a pasta de grãos de soja fermentados e outros grãos dos quais o molho de soja líquido é prensado, bem como o bolo de soja e outros sólidos que sobraram depois que todo o molho de soja foi prensado. Em segundo lugar, pode descrever uma preparação desenvolvida especificamente para cozinhar – uma pasta espessa consistindo principalmente de grãos de soja fermentados, que é usada como base para refogar e em uma variedade de molhos adicionados na cozinha ou como condimentos.
O molho de soja à disposição dos consumidores modernos é o produto de um processo que envolve a fermentação dos grãos de soja. Diferentes estilos de molho de soja exigem combinações diferentes de ingredientes crus, mas os ingredientes comuns à maioria dos molhos de soja são soja, sal, água e fungo Aspergillus. O molho de soja chinês, considerado o molho de soja “original”, é mais comumente feito apenas de soja, sal e Aspergillus. Alguns molhos de soja chineses incluem outros grãos, mas em pequenas quantidades. O molho de soja japonês utiliza partes relativamente iguais de soja e um grão como o trigo, bem como o sal e o mofo.
Depois que a pasta fermenta e envelhece por até seis meses, o líquido é extraído e refinado até estar pronto para venda. A primeira prensagem do molho de soja costuma ser engarrafada e vendida separadamente; dita ter um sabor mais leve, costuma ser reservada para molhos de imersão. Alguns molhos de soja são misturados com outras substâncias para produzir molhos com sabores ou texturas diferentes; quando os molhos de soja misturados são mais escuros ou mais espessos, como o molho de soja com cogumelos escuros, geralmente é usado principalmente para cozinhar. Uma vez que o molho de soja foi extraído da pasta, o bolo de soja e grãos que sobrou é usado como fertilizante ou ração animal.
A pasta de soja fermentada é um aromatizante tradicional coreano. Consistindo principalmente de grãos de soja que são moídos, fervidos e fermentados em um processo tradicional, ele não usa o fungo Aspergillus, mas, em vez disso, depende de bactérias que ocorrem naturalmente para fermentar. Após cerca de três meses, sólidos e líquidos são separados, com o líquido passando por processamento adicional para se tornar o molho de soja do estilo coreano, e o sólido sendo engarrafado e vendido como pasta de soja fermentada ou pasta de feijão. A pasta de soja fermentada tem uma consistência semelhante à da manteiga de amendoim e geralmente não é lisa, mas contém pedaços de grãos de soja fermentados.
Uma excelente base para muitos molhos e líquidos para fritar, a pasta de soja fermentada tem um sabor complexo que complementa a maioria dos alimentos não doces. Geralmente deve ser misturado com outros líquidos para facilitar seu uso como molho; dois desses líquidos comuns são vinagre e caldo de galinha. A pasta de soja fermentada também pode ser combinada com açúcar e outros aromas para fazer um delicioso molho barbecue.