Ras malai é uma rica sobremesa indiana feita com pequenas bolas de paneer embebidas em leite espesso e aromatizado. A palavra é uma combinação da palavra ras do urdu, que significa suco ou néctar, e malai, que se traduz como creme. Pensa-se que se originou em Orissa, na Índia, este prato é muito popular na Índia, Bangladesh e Paquistão. Possui uma interessante combinação de sabores e texturas, desde o soft paneer esponjoso até o leite delicadamente aromatizado. Muito semelhante ao doce bengali chamado rasgulla, é servido como sobremesa no final da refeição.
Também é servido em muitas ocasiões festivas, como noivados e casamentos. Ras malai não é muito doce e é tipicamente de cor amarela ou branca. O tom amarelo vem do açafrão usado no processo de cozimento. Normalmente servido refrigerado, pode ser guarnecido com lascas de amêndoas, pistache e frutas secas. Um pouco de cardamomo triturado ou pó de cardamomo também pode ser polvilhado por cima para adicionar fragrância e sabor. Alguns consideram que é bastante semelhante a outra sobremesa chamada kheersagar.
Existem diferenças sutis, porém, a mais notável sendo o kheersagar, que tem uma base de leite com uma consistência muito mais espessa. Geralmente, o ras malai tem uma textura muito macia e derrete facilmente na boca de uma pessoa devido ao leite cremoso. A sobremesa tem um alto teor de calorias e gorduras, mas é considerada mais saudável em comparação com alguns outros doces porque não é frita. As bolas de paneer podem ser recheadas com amêndoas ou pistache escaldado para um sabor mais exótico.
Os principais ingredientes usados para fazer o ras malai são leite integral e açúcar. Nozes cortadas e frutas secas podem ser usadas como guarnições. As bolas de paneer podem ser feitas em casa coalhando o leite com um pouco de suco de limão. O queijo é então separado do soro de leite e deixado escorrer em um pano de musselina por algumas horas antes de ser moldado em pequenas bolas. O açúcar é fervido em água até se dissolver e virar xarope. As bolas de queijo são colocadas na calda fervente e cozidas por cerca de dez minutos.
Alternativamente, o queijo pode ser cozido sob pressão na calda de açúcar por alguns minutos. O paneer se expande e as bolas de queijo ficam maiores. Eles são removidos da calda e deixados esfriar, e qualquer excesso de calda é removido pressionando levemente as bolas. O leite integral é aquecido em uma panela com açúcar até que a solução se reduza a três quartos do seu volume original. O malai é retirado do fogão e adiciona-se pó de cardamomo e um pouco de açafrão.
As bolas paneer embebidas em xarope são jogadas no malai adoçado e são refrigeradas na geladeira por algumas horas. Eles são enfeitados com lascas de nozes e frutas secas e servidos imediatamente. Embora a receita para fazer ras malai pareça muito fácil, ela não é feita em casa com muita frequência. Isso ocorre porque todo o processo é demorado, desde fazer as bolas de paneer até engrossar o leite. É possível encontrar até ras malai em lata nos supermercados.