Risoto de parmesão, ou risoto de parmigiano em italiano, é um prato de arroz cremoso feito com queijo parmesão. É talvez a preparação de risoto mais clássica e frequentemente usada como base para sabores ou ingredientes mais complexos. Fazer risoto de parmesão geralmente não é difícil, embora possa ser demorado. A umidade do arroz deve ser monitorada cuidadosamente e o queijo deve ser misturado ao molho até derreter.
Risoto é um estilo de servir arroz muito popular na culinária italiana. Restaurantes e cozinheiros em outras partes da Europa e América do Norte costumam classificar erroneamente o risoto como uma massa. É preparado em muitas das maneiras que uma massa seria e, quando bem feito, tem um sabor rico, semelhante ao de massa. O risoto, na verdade, é feito de arroz.
Existem alguns tipos de arroz que funcionam para risoto, mas Arborio e vialone são os mais comuns. Ambos são variedades de arroz de grão curto que absorvem bem a umidade. O arroz de grão longo geralmente não funciona com risoto.
O queijo parmesão é um ingrediente em quase todo tipo de prato de risoto. Em certo sentido, então, quase todo risoto poderia ser considerado um “risoto de parmesão”. Na maioria das vezes, porém, o prato é caracterizado pelo ingrediente principal, ou mais saboroso. Um risoto que é especificamente rotulado como “Risoto de parmesão” é provavelmente uma preparação muito básica.
Básico não significa necessariamente desinteressante, no entanto. Mesmo os pratos de risoto mais simples são ricos e saborosos. Isso talvez não seja surpreendente, considerando que os ingredientes básicos são manteiga, vinho branco, creme e pilhas de queijo parmesão ralado.
Os melhores risotos de parmesão são servidos imediatamente após o cozimento, logo após o queijo começar a derreter. Os grãos de arroz devem ser firmes na mordida, mas não duros, e completamente cobertos pelo molho. A maioria dos molhos tem um pouco de sal ou tempero para contrariar a riqueza do creme com infusão de queijo. O queijo ralado adicional é geralmente servido em cima do prato servido, como uma guarnição.
Cozinhar com parmesão geralmente requer alguma atenção à velocidade de derretimento do queijo. O parmesão é um queijo seco que leva mais tempo para derreter do que muitos queijos mais macios, principalmente se for ralado grosseiramente. A textura e o sabor do molho de creme de risoto geralmente são melhores assim que o queijo começa a se misturar.
O risoto de parmesão costuma ser guarnecido com carnes defumadas, vegetais assados ou ervas picadas. Quase tudo pode ser adicionado ao prato, pois seus sabores são suaves e neutros o suficiente para complementar uma grande variedade de alimentos. Também é fácil criar variações adicionando acréscimos ou modificações ao molho. Adicionar diferentes queijos pode criar um risoto de três ou quatro queijos, por exemplo, assim como adicionar purê de tomate pode criar um risoto de tomate festivo de cor vermelha.