O enchido fermentado é um tipo de enchido que contém bactérias benéficas e outras adições à carne que lhe permitem envelhecer e secar ao ar sem se estragar. O processo de fermentação desenvolve o sabor do enchido à medida que a água da carne se dissipa e o nível de acidez aumenta. Os tipos comuns de linguiça fermentada incluem salame e chouriço. Embora a linguiça possa ser defumada para dar mais sabor, a maioria não é. O sucesso da produção de linguiça fermentada depende de um bom conhecimento da ciência alimentar e da experiência com o processo, de forma que os problemas possam ser rapidamente identificados e resolvidos antes que a linguiça fique rançosa.
O primeiro e mais importante passo para fazer linguiça fermentada é garantir que todo o equipamento usado seja esterilizado e limpo. Todas as superfícies de trabalho e a área de produção também devem estar muito limpas. Isso é para garantir que o mínimo possível de bactérias prejudiciais esteja presente, reduzindo a chance de entrarem na carne, embora algumas inevitavelmente o façam.
A carne utilizada deve ser fresca. Isso ocorre porque a carne que não é fresca contém uma grande variedade de bactérias nocivas, aumentando as chances de estragar em vez de fermentar. Embora uma linguiça fermentada possa ser feita de quase qualquer tipo de carne, porco e boi são duas das escolhas mais populares.
A carne moída é misturada com sal e, em muitos casos, nitratos na preparação para a fermentação. O sal ajudará a matar algumas bactérias, enquanto os nitratos fornecerão um incentivo para que bactérias boas cheguem e cresçam dentro da salsicha. As bactérias benéficas irão converter os nitratos em nitritos e, no processo, também consumir muitas das bactérias que podem levar à intoxicação alimentar ou deterioração da carne.
A carne moída é enfiada em tripas de salsicha permeáveis à água e depois pendurada para secar ao ar. O objetivo é permitir que o processo de fermentação ocorra sem que a carne se estrague. Duas coisas ocorrerão se bactérias benéficas suficientes estiverem dentro da carne. A primeira é que o teor de água do enchido fermentado diminuirá, fazendo com que ele seque até certo ponto, embora alguma água seja retida por diferentes elementos da carne.
A segunda coisa a ocorrer é que o nível de acidez vai subir dentro da linguiça. Um alto nível de acidez ajuda a destruir as bactérias nocivas. Além de um certo nível de acidez, a linguiça fermentada se tornará estável e estará pronta para o empacotamento e consumo, uma vez que tenha envelhecido o suficiente para fornecer o sabor desejado.