A massa folhada com crosta de açúcar, ou patê em francês, é usada para tortas e tortas de sobremesa. Por ser uma massa doce, a crosta assada não é adequada para tortas salgadas ou empadas de carne. Embora a crosta de açúcar às vezes se refira a chocolates com cobertura de açúcar ou bolos com cobertura de açúcar, é mais comumente usada para significar pastelaria francesa doce.
Existem diferentes métodos usados para criar uma massa folhada com crosta de açúcar. Alguns padeiros misturam tudo de uma vez em um processador de alimentos, enquanto outros primeiro mexem os ingredientes secos e bata a manteiga e o açúcar separadamente. Normalmente, os ingredientes secos para esta torta doce ou massa de torta são farinha, açúcar e um pouco de sal. Alguns padeiros usam manteiga macia para formar o açúcar, enquanto outros preferem cortar pedaços de manteiga resfriada e dura nos ingredientes secos para formar uma textura quebradiça. Um pouco de sal é geralmente adicionado às crostas de açúcar francês, embora a manteiga sem sal também seja tradicionalmente usada nessa massa.
Ovo e a baunilha completam o resto dos ingredientes normalmente usados na massa com crosta de açúcar. O açúcar usado é frequentemente o tipo em pó de confeiteiro ou glacê, em vez de granulado branco. Açúcar mascavo também pode ser usado em vez do tipo granulado branco ao fazer crostas de açúcar. Os ingredientes da massa podem ser misturados manualmente usando uma colher ou um processador de alimentos pode ser usado. Quando completamente misturada, a massa doce resultante deve formar uma bola macia; é então refrigerado por cerca de 20 minutos a uma hora antes de assar, dependendo do método de cozimento e da receita.
Antes de ser levada ao forno para assar, a massa é enrolada e levemente prensada no fundo e nas laterais de uma assadeira. A forma da torta pode ser redonda ou retangular, mas esse tipo de assadeira normalmente tem um fundo removível. Depois que a crosta de açúcar é cozida, resfriada e removida da assadeira, ela pode ser recheada com muitas opções de receitas diferentes. Creme ou chocolate são recheios populares de patê e sucree, mas frutas também são muito usadas.
Um recheio à base de frutas é comum para a crosta de açúcar e geralmente cria uma apresentação colorida de sobremesa. Na culinária francesa clássica, um creme de pastelaria ou creme de confeiteiro e frutas frescas são usados para esse tipo de recheio. As frutas usadas para o patê sucree podem ser cuidadosamente dispostas alternando os tipos e cores, ou uma única fruta pode ser simplesmente colocada na crosta canelada doce. O creme patissier é feito cozinhando-se ovos, leite, farinha, açúcar e amido de milho para fazer um acompanhamento rico e doce para a crosta e a fruta.