Suluguni é um tipo de queijo nativo da Geórgia e arredores. É um queijo semiduro feito da mesma maneira que o queijo cheddar, exceto que é salgado próximo ao final do processo de fabricação do queijo e não envelhece por muito tempo depois. O queijo tem um sabor azedo e salgado que pode ser muito sutil ou picante, dependendo dos tempos exatos em que está sendo feito. Na Geórgia, o queijo suluguni é muito popular e pode ser frito antes de ser consumido. Outras receitas que incluem suluguni incluem um tipo de pão ázimo recheado com queijo conhecido como khachapuri e uma variedade de saladas que têm o queijo como ingrediente principal.
A preparação do suluguni começa com o uso de bactérias do leite para separar a coalhada do soro de leite. Isso é feito tradicionalmente com um starter vivo, mas pode ser executado com coalho em uma produção mais comercial. O queijo é então transformado em blocos e virado regularmente até que a acidez atinja o nível desejado. A coalhada é cortada em pedaços e amassada até formar uma massa sólida. O suluguni é colocado em salmoura fria por vários dias, após o que é formado na forma final e completado.
Embora o suluguni tenha a aparência externa de queijo mussarela, na verdade ele tem uma textura muito mais elástica e um sabor mais pronunciado. Parte do queijo que é formado em rodelas é realmente frito em óleo antes de ser vendido para desenvolver os sabores e criar uma crosta ao redor do queijo interno. Existem diferentes estilos de suluguni com base no tipo de leite usado, desde leite de vaca suave até uma versão com leite de cabra azedo.
Um dos usos do suluguni é um tipo de pão conhecido como khachapuri. Ele é feito de massa enrolada que contém fermento em vez de fermento como agente de fermentação. A massa achatada é recheada com o queijo e um ovo antes de ser dobrada para selar o recheio dentro. É assado e servido quente, às vezes acompanhado de salada.
Outra preparação é fatiar o queijo em medalhões, dragar na farinha e fritar na manteiga até dourar dos dois lados. Isso é possível porque o queijo tem um alto ponto de fusão e pode resistir à fritura rápida, mantendo a maior parte de sua forma. O queijo frito pode ser polvilhado com hortelã picada ou salsa e servido como aperitivo, ou pode ser usado como ingrediente de uma salada.