Tasso é um tipo de porco ou carne usado na culinária cajun. Embora seja frequentemente referido como tasso ham, tecnicamente não é ham. Tasso é feito com a coxa de porco em vez da coxa de porco mais tradicional. Normalmente usado como ingrediente em um prato de estilo crioulo, como gumbo, jambalaya ou até mesmo uma caçarola de café da manhã, este ombro de porco defumado raramente é comido sozinho. Muito temperado com especiarias Cajun, tasso é relativamente difícil de conseguir fora da Louisiana.
Para curar este prato baseado na Louisiana, chefs e fabricantes usam uma variedade de ingredientes de cura. Embora todos tenham seu toque especial, os elementos típicos incluem sal kosher, açúcar mascavo, cebola em pó, folhas de louro, cravo e pimenta da Jamaica. A carne de porco é então deixada curar por cerca de quatro horas até que esteja pronta para ser esfregada com os temperos Cajun.
Tradicionalmente, os cozinheiros cajun esfregam a espádua de porco curada com uma variedade de especiarias, como alho, pimenta caiena e, mais importante, filé em pó. Filé em pó é feito de folhas de sassafrás moídas. Este tempero é crioulo e é encontrado principalmente em Nova Orleans e Louisiana.
Outros ingredientes para um produto um pouco mais doce e picante podem incluir açúcar granulado, mel e noz-moscada. A carne é então defumada por até 48 horas com esse tempero, permitindo que o tempero se infunda na carne. O produto final é uma carne moderadamente picante, ligeiramente picante e muito fumada.
Relativamente firme e geralmente cortado em pedaços ou fatias, o tasso é usado em receitas tradicionais da Louisiana, como gumbo, jambalaya ou feijão vermelho com arroz. Por ser bastante gorduroso e proveniente de uma zona muscular muito utilizada pelo porco, este pedaço picante de porco é bastante saboroso mesmo sem a adição de especiarias. Assim como o presunto, o tasso é rosado com bordas mais escuras. Muitas vezes é cortada em fatias finas, como pancetta ou carne do almoço, caso contrário, é cortada em cubos. Ele adiciona um toque colorido e saboroso a todos os pratos, do café da manhã ao jantar.
Quando usado como sabor base em pratos como o jambalaya, o tasso é acompanhado de outros ingredientes como frango, linguiça andouille, vegetais e tomates, frutos do mar como camarão ou lagosta, arroz e caldo. Em alguns casos, pode-se usar andouille ou linguiça defumada ou mesmo chouriço esfarelado no lugar do tasso, onde a coxa de porco não está disponível.