Marrons glacés são castanhas que são cristalizadas em uma solução de calda e depois secas. São extremamente populares na França, um país de ávidos consumidores de castanhas, e também podem ser encontrados em outras regiões do mundo, especialmente durante a temporada de férias. Um verdadeiro marron glacé leva vários dias para cozinhar do início ao fim, o que o torna uma iguaria cara, embora algumas pessoas trapaceiem no processo de cozimento; os fãs desta comida tradicional francesa afirmam ser capazes de provar a diferença.
Há muito tempo que as pessoas comem castanhas na Europa. Durante a Idade Média, as castanhas eram transformadas em farinha em muitas partes da Europa, e as nozes eram uma fonte valiosa de proteína para pessoas que não podiam comprar carne ou criar animais. O sabor rico e de nozes das castanhas continuou a ser popular depois que alimentos mais nutritivos se tornaram mais acessíveis, e castanhas torradas são uma oferta comum em muitos países europeus hoje, junto com gelato com sabor de castanhas, sobremesas com castanhas moídas e o glacê marron.
A receita do marron glacé parece ter surgido no século 16, em torno de Lyon. Para fazer este prato, as castanhas são descascadas e escaldadas para remover suas membranas fibrosas antes de serem embebidas em um xarope de açúcar. O xarope e as castanhas são aquecidos periodicamente para estimular a absorção do xarope e, quando todo o xarope evaporou ou foi absorvido, as castanhas são secas. O produto acabado é uma castanha com uma camada externa de açúcar e um interior rico e cristalizado. Um marron glacé pode ser uma comida deliciosa como está, e essas castanhas cristalizadas também são usadas como guarnições em sobremesas, especialmente durante as férias.
Para fazer marrons glacés, comece descascando cerca de um quilo de castanhas e escalde-as em água levemente salgada para soltar as membranas. Retire as membranas das castanhas, descartando a água e reserve. Em uma panela grande, aqueça um quarto (um litro) de água junto com duas xícaras cheias de açúcar e uma vagem de baunilha amassada até que todo o açúcar se dissolva e cozinhe por cinco minutos. Adicione as castanhas, leve a mistura para ferver e cozinhe por 10 minutos. Em seguida, cubra a panela e deixe-a descansar por 12 horas.
Após 12 horas, aqueça novamente a mistura, levando-a à ebulição por um minuto e, em seguida, tampe a panela e deixe descansar por 24 horas. No final deste período de tempo, aqueça novamente, deixe ferver por um minuto, tampe e deixe descansar por 24 horas novamente. Repita este processo até que toda a calda tenha sido absorvida e, em seguida, coloque as marrons glacés para secar em um forno quente.