Vol-au-vent, que significa “voar ao vento” em francês, é uma massa folhada francesa feita ao assar anéis de massa folhada de forma que um cilindro oco é feito quando elas crescem. Na maioria dos casos, o vol-au-vent é servido recheado com ingredientes que variam de salgados a doces, mas geralmente contêm creme ou assentam em um molho de creme. Dependendo de como a massa é feita, ela pode ter um pequeno disco de massa como fundo, criando uma área vedada para os alimentos; também pode ter um pequeno pedaço de massa por cima, como uma tampa, para que o conteúdo interno não seja visto quando servido. Embora a forma mais tradicional seja um cilindro, também é possível criar um vol-au-vent quadrado e quase qualquer outra forma. O tamanho da massa pode variar do tamanho de uma mordida até o tamanho de uma xícara ou tigela.
A chave para fazer vol-au-vent é usar massa de pastelaria gelada e bem feita para que os anéis de massa cresçam de maneira uniforme e previsível. A massa para pastelaria é uma massa de farinha básica que tem uma camada de manteiga enrolada como uma folha no centro da massa. Uma vez que a manteiga é envolvida na folha de massa, a folha é dobrada e enrolada repetidamente enquanto permanece resfriada para que cada dobra permita que mais camadas de manteiga sejam distribuídas pela espessura da massa. Ao começar a fazer os anéis de massa, é imprescindível que a massa permaneça resfriada até o momento de ser levada ao forno.
A primeira etapa na criação de vol-au-vent é enrolar a massa gelada em uma folha plana. Com uma faca ou um cortador de massa redondo, os círculos são cortados da massa. É importante cortar a massa da forma mais simples possível, porque torcer ou mover o cortador pode fazer com que as várias camadas da massa se juntem, impedindo que cresça. Se um fundo for desejado na concha, dois círculos precisam ser cortados para cada concha que será feita.
Para fazer os anéis de massa, recorta-se o interior dos círculos. O círculo interno da massa pode ser assado com os anéis para formar as tampas das cascas. O vol-au-vent é montado colocando primeiro um círculo sólido de massa em uma assadeira e cobrindo-o com lavagem de ovos. Em seguida, um anel oco de massa é colocado no topo da base. Se as tampas estão sendo feitas, elas são cozidas separadamente.
A assadeira é colocada no forno e assada lentamente, sendo constantemente monitorada para garantir que todos os anéis estejam subindo uniformemente e não queimem. Quando o cozimento estiver pronto, as cascas podem ser recheadas e servidas imediatamente. Alguns recheios saborosos incluem espinafre e bacon em molho de creme, salmão ou caranguejo em molho de creme, ou cebolas e vegetais assados em creme de leite. Recheios doces podem incluir chantilly e frutas, ganache de chocolate ou creme de baunilha e licor.