Vinagre de malte, ou alegar, é um tipo de vinagre que é feito maltando a cevada, transformando a cevada em cerveja e, em seguida, permitindo que a cerveja se transforme em vinagre. O sabor é bastante distinto e muito familiar para muitos fãs de peixe com batatas fritas. Além de ser usado como condimento, esse vinagre também é muito usado em chutneys e pode ser adicionado a misturas de decapagem. O sabor forte torna o vinagre de malte menos adequado para molhos e temperos mais suaves e delicados.
Quando a cevada é maltada, ela é embebida em água e germinada antes de ser torrada para secar. A germinação parcial e a torrefação convertem o amido natural da cevada em um açúcar conhecido como maltose. Quando a cevada maltada é fermentada, a maltose se transforma em álcool. O processo de maltagem é usado para fazer cervejas e uma variedade de licores, como o uísque. Quando a mistura é fermentada de maneira especial, o álcool se transforma em vinagre, que possui alta concentração de ácido acético, o que lhe confere um sabor marcante e picante.
A maior parte do vinagre de malte é marrom claro e costuma ser envelhecido antes da venda para amadurecer. O vinagre fresco pode ter um sabor cru, assertivo, agressivo e um pouco intenso, enquanto as versões envelhecidas bem manuseadas são cremosas e macias. A acidez combina com o sabor característico do malte para criar um condimento único. Infelizmente para os fãs, algumas empresas fazem imitações desse popular vinagre que é tingido com ingredientes como caramelo; esses produtos podem ser rotulados com o nome, mas carecem do caráter complexo e em camadas do verdadeiro vinagre de malte.
Os cozinheiros que planejam usar vinagre de malte para decapagem devem se certificar de que o teor de ácido esteja em torno de 5%. Essa concentração é ideal para decapagem e vai garantir que o alimento seja preservado com segurança durante o processo. O vinagre usado como condimento deve ser o produto genuíno para fornecer seu sabor maltado de marca registrada.
O sabor forte deste vinagre significa que geralmente não é adequado para a finalidade de fazer vinagres com ervas ou aromatizados. Na melhor das hipóteses, um vinagre aromatizado feito com ele será simplesmente superado pelo malte e, na pior das hipóteses, o aroma adicionado pode entrar em conflito com o sabor subjacente de uma forma bastante desagradável.