Paillards são fatias finas de carne que foram esmagadas para amaciar antes de serem cozidas. Como os paillards são muito magros, eles cozinham muito rapidamente, mantendo sua textura macia e sucos naturais. Muitas culturas têm alguma versão de paillards em suas tradições culinárias, e você também pode ouvir os paillards serem chamados simplesmente de “costeletas”, embora na verdade o termo “costeletas” possa ser usado de várias maneiras. Também é possível usar alguns vegetais para fazer paillards. A raiz de aipo, por exemplo, pode se comportar como carne quando cortada em fatias finas e amaciada.
Potencialmente, qualquer tipo de carne pode ser usado para fazer paillards. Frango, boi, porco e vitela são as escolhas mais populares, embora certamente seja possível usar peru e pato, além de carnes mais exóticas, que vão do búfalo à ema. O corte é feito em várias regiões do corpo, dependendo do animal envolvido; muitos açougueiros recomendam um corte que já está macio para começar.
Alguns padeiros vendem fatias de carne já cortadas, embora não amaciadas, para a confecção de paillards. Em outros casos, as pessoas podem comprar cortes como seios e lombos e cortá-los em fatias finas em casa antes de amaciar. Para os cozinheiros que optarem por fazer isso, é uma boa ideia esfriar a carne primeiro, tornando-a mais fácil de manusear, e uma faca bem afiada é necessária para cortá-la suavemente, criando um paillard relativamente uniforme.
Uma vez que a carne tenha sido cortada em fatias finas, ela pode ser triturada com um amaciante de carne ou um martelo de madeira. Por questões de higiene, a maioria dos cozinheiros gosta de prensar a carne entre camadas de papel vegetal ou toalhas de cozinha limpas para bater, reduzindo o risco de contaminação e mantendo a cozinha arrumada. Durante o processo de trituração, a carne fica ainda mais fina e macia, embora a carne não deva ser triturada com tanta força que surjam buracos.
Depois que os paillards foram preparados, eles podem ser cozidos como estão em uma frigideira ou na grelha, ou podem ser empanados para cozinhar. Para fazer um panado bem básico, a carne pode ser dragada em farinha, seguida de um mergulho em ovos levemente batidos e depois enrolada em migalhas de pão. Paillards salteados e à milanesa vão muito bem com uma rodela de limão, aliás.