As sementes de gergelim são as sementes de Sesamum indicum, uma planta tropical anual que provavelmente é nativa da África. A planta de gergelim também é cultivada em toda a Ásia e as sementes desempenham um papel vital em muitas cozinhas étnicas. Essas sementes são usadas inteiras, moídas em pastas, como tahine, ou prensadas para obter seu rico óleo de nozes. Em geral, eles estão disponíveis em todas essas formas em grandes supermercados ou lojas especializadas na Ásia. As sementes inteiras devem ser armazenadas em um local fresco e seco em um recipiente hermético quando não estiverem em uso, e o óleo deve ser refrigerado.
No que se acredita ser o primeiro uso registrado de uma especiaria, um mito assírio afirmava que os deuses beberam vinho feito de sementes de gergelim na noite anterior à criação da Terra. Essas sementes também têm seu lugar em outras mitologias e histórias, sugerindo que foram usadas por mais de 5,000 anos na culinária e que foram muito valorizadas em algumas sociedades. Essas sementes parecem ficar rançosas menos prontamente do que muitas outras sementes e nozes que contêm óleo, tornando-as altamente estáveis em armazenamento sem o benefício da refrigeração.
A planta de gergelim tem flores brancas a rosa que se desenvolvem dentro de oito semanas após o plantio. Depois de fertilizadas, as sementes aparecerão em quatro a seis semanas. Quando estão maduras, as vagens de gergelim se abrem para revelar as sementes dentro, levando à famosa citação “Open Sesame” As sementes variam em cor do branco ao preto como tinta, com sementes brancas produzindo óleo mais suave e claro, e sementes pretas produzindo óleo escuro e de sabor intenso. As sementes de gergelim preto são especialmente populares no Japão e na China, onde costumam ser usadas inteiras como guarnição. Quando comidas inteiras, as sementes são ricas em manganês, cobre, cálcio e vitaminas B1 e E. O óleo sozinho também é rico em vitaminas B1 e E e às vezes é integrado em produtos para a pele.
O rico sabor de nozes das sementes de gergelim pode ser encontrado em alimentos em todo o mundo. Torradas, as sementes inteiras podem ser polvilhadas em uma variedade de pratos para dar sabor e crocância extra. Também são usados crus em alguns pratos. A pasta de gergelim moída é usada em pratos doces e salgados e é o ingrediente principal tanto de homus quanto de halvah, dois pratos populares do Oriente Médio. O óleo das sementes de gergelim branco e marrom é usado como óleo de cozinha e aromatizante, e o óleo de semente de gergelim preto também pode ser usado em pequenas quantidades para dar sabor.