Alguns queijos artesanais, especialmente os de cabra, apresentam uma fina camada de cinza no exterior. Alguns consumidores confundiram essa camada preta perfeitamente comestível em queijos revestidos de cinza com mofo e, por isso, rejeitaram muitos queijos deliciosos. Os queijos revestidos com cinza são normalmente encontrados refrigerados no setor de uma loja ou loja gourmet dedicada a queijos, e muitos deles são especialidades regionais únicas com sabores únicos. Existem várias razões para adicionar uma fina camada de cinza a um queijo durante o processo de fabricação.
Uma das razões mais pragmáticas para revestir um queijo com cinzas é que as cinzas passaram a ser associadas aos queijos artesanais feitos à mão. Os compradores que valorizam mais os queijos artesanais podem ficar mais atraídos pelos queijos revestidos com cinzas, uma vez que os percebem como exclusivamente feitos à mão. O freixo também cria uma aparência distinta e marcante, que algumas pessoas consideram bastante atraente. Especialmente quando os queijos revestidos com cinzas são cremosos por dentro, as cinzas podem criar um contraste nítido e distinto.
No entanto, existem também razões culinárias para que os queijos sejam revestidos com cinzas. Para entender essas razões, é útil saber como o queijo é feito. Todo o queijo começa com leite fresco, que é fervido e misturado com coalho para encorajá-lo a coalhar. A coalhada é retirada e geralmente misturada com moldes benéficos antes de ser prensada em formas. O queijo jovem pode envelhecer e se tornar um queijo maduro, rico e saboroso. Pequenas mudanças no manuseio do queijo alteram dramaticamente o sabor final.
Cobrir um queijo com cinzas antes de começar a envelhecer irá reduzir a formação de uma crosta e queijo extremamente duros, como regra geral. O queijo final será cremoso e macio, a menos que seja permitido envelhecer por um período de tempo prolongado. Os queijos revestidos com cinzas costumam ser vendidos como queijos jovens e macios, com sabor mais picante e ácido. Alguns queijos revestidos com cinzas também são revestidos com uma ou mais tiras de cinzas, que podem ser vistas quando uma roda de queijo é calçada.
Ao revestir um queijo com cinzas, o queijeiro também promove a formação de fungos benéficos e desestimula o aparecimento de fungos indesejáveis, que podem estragar o queijo. As cinzas também suavizam a acidez do queijo, tornando-o menos picante ao gosto do consumidor. A camada de material carbonizado nos queijos revestidos com cinzas também ajuda a protegê-los durante o manuseio e transporte.
Tradicionalmente, as cinzas para o revestimento de queijos são feitas a partir de uma variedade de árvores e vegetais, dependendo da região. Os produtores de queijo modernos usam cinzas de qualidade alimentar para garantir que sejam seguras para o consumo. A cinza também é finamente pulverizada para formar um pó, de forma que não pareça em pedaços ou escamosa, nem atrapalhe a textura do queijo. Muitas queijarias têm o prazer de oferecer sabores de todos os seus produtos, incluindo queijos revestidos a cinza, por isso não tenha medo de pedir uma amostra se tiver curiosidade.