O carneiro é a carne de uma ovelha adulta, não o cordeiro do primeiro ano do animal ou o porco do segundo ou terceiro. Depois que os açougueiros cortam os cortes nobres de carneiro como lombos, pernas e racks, o resto é freqüentemente usado para fazer carneiro picado. Embora não seja uma carne tão comum no Ocidente, carne de carneiro moída ou picada influencia fortemente na culinária de culturas em todo o hemisfério oriental – da Grécia à Ásia, da Noruega à Austrália. Nesta parte do globo, vacas ou porcos são regularmente evitados como alimento.
As seções primárias de uma ovelha são semelhantes às de outros animais. As ovelhas são geralmente consideradas nobres quando abatidas por volta dos cinco anos de idade, embora a carne tecnicamente se transforme em carneiro por volta dos dois anos de idade, quando os animais cortaram seus dentes permanentes. Os cortes mais nobres de carneiro são os mesmos do cordeiro mais novo e o porco como a coxa, ou pernil, assim como o peito, lombo e costelas. O que sobra frequentemente irá para a carne picada, embora muitos chefs também usem cortes nobres ou cordeiro para esse propósito.
O carneiro picado pode ser preparado de tantas maneiras quanto a carne picada ou moída ou carne de porco: grelhada em hambúrgueres, assada em pão, defumada dentro de salsichas. É frequentemente substituído por cordeiro na carne giroscópica grega, para um sabor mais forte e terroso. Esse processo, que também inclui carne bovina, envolve um processo de moagem que injeta vários outros ingredientes, como pão ralado, orégano e outros temperos de estilo mediterrâneo, antes de endurecer no espeto vertical. O espeto pode ser posteriormente centrifugado em um forno aberto, o que permite ao cozinheiro cortar as fatias tostadas enquanto a carne assa lentamente.
Um uso icônico de carneiro picado sozinho pode ser encontrado em um prato do Oriente Médio chamado Keema. Servido ou misturado com arroz, exige que o cordeiro ou carneiro sejam refogados em fogo alto em uma panela com alho e cebola. O carneiro dourado é então levemente banhado em caldo de carne, pasta de tomate e a onipresente mistura de especiarias da Índia, garam masala, até que o carneiro absorva todo o líquido.
Muitas culturas usam carneiro picado ou cordeiro, em vez de boi e porco, para fazer linguiça ou carne de hambúrguer. Uma apresentação gourmet pode ser feita com tártaro de carneiro picado, que passa por uma moagem com vegetais, frutas cítricas, ervas e temperos antes de a carne “cozinhar” lentamente por três ou mais horas na geladeira. Ao adicionar frutas como laranja, limão ou toranja à carne picada, um banho de ácido frio prepara a carne para o serviço. O prato pode ser guarnecido com frutas e vegetais frescos, biscoitos e torradas.