Os grãos fermentados são aqueles que foram secos e fermentados com vários temperos e sal. Esses tipos de feijão são mais comumente usados na culinária asiática. Muitos tipos diferentes de feijão podem ser fermentados, incluindo soja, feijão verde e feijão preto, entre vários outros. Todos os tipos de grãos fermentados têm seu próprio sabor e textura únicos.
Quase todos os grãos são ricos em açúcares e amido. Quando os grãos são fermentados, as bactérias – ou, menos comumente, o fermento – convertem os açúcares naturais e o amido em ácido lático. Esse processo aumenta a digestibilidade dos grãos, bem como seus níveis de vitaminas.
Freqüentemente chamados de feijão preto chinês ou feijão salgado, o feijão preto é, na verdade, feito de soja preta que passou pelo processo de fermentação. Quando comprados, esses grãos são frequentemente vendidos em sua forma seca e devem ser enxaguados antes de serem usados devido ao seu alto teor de sal. Eles podem ser servidos inteiros ou podem ser ensopados ou amassados antes de serem usados. O molho de feijão preto, um ingrediente comum em muitas receitas chinesas, é feito com esses grãos fermentados.
Os grãos de soja fermentados, que passaram por um processo de fermentação ligeiramente diferente do feijão preto chinês, têm uma cor marrom rica e um aroma muito forte. Popular no Japão, esses grãos são comumente chamados de natto. Eles geralmente são servidos no café da manhã junto com arroz pegajoso.
Os feijões Dilly são feijões verdes que foram picados ou fermentados. Esse tipo de feijão fermentado é imerso em banho-maria e sal com especiarias, até que comece a se oxigenar. Isso ficará evidenciado quando os grãos começarem a soltar pequenas bolhas de ar, sinalizando que o processo de fermentação começou. O endro é adicionado à solução de água e sal, que é como esses grãos fermentados recebem seu nome. Os feijões Dilly são um complemento popular para um coquetel Bloody Mary no lugar de um pedaço de aipo.
Os grãos de cera amarela também costumam ser fermentados. Semelhante aos grãos de dilly, esses grãos são fermentados em água e especiarias, geralmente incluindo alho. O alho contrasta bem com o sabor do feijão de cera, que pode tender a ser um pouco insípido para alguns. Esses grãos são frequentemente adicionados a saladas ou podem ser servidos no lugar de picles ao lado de um hambúrguer.
Os feijões fermentados são uma boa adição a qualquer refeição latina. Podem ser adicionados a tacos, saladas e até a burritos de café da manhã. Esses grãos também podem ser facilmente amassados para criar uma pasta grossa que pode ser usada no lugar dos grãos refritos.