Fazer biscoitos de açúcar sem ovo, que não sejam muito densos e com um pouco de leveza, é muito possível. Uma das primeiras dicas é certificar-se de que a manteiga ou gordura que está sendo usada na receita esteja em temperatura ambiente antes de começar a misturar. Em seguida, a etapa inicial de misturar o açúcar e a manteiga deve ser feita até que a mistura fique leve, mas não batida demais. Em alguns casos, o bicarbonato de sódio e o creme de tártaro podem ser usados para fermentar os biscoitos, enquanto o açúcar de confeiteiro pode ajudar a manter a massa leve para que possa crescer. Manter a massa resfriada até o momento do cozimento pode ajudar a manter todo o ar que foi incorporado no processo de mistura.
O principal objetivo de fazer biscoitos de açúcar sem ovos é evitar que eles assem em medalhões duros e achatados. Uma maneira de fazer isso é garantir que a manteiga usada nos biscoitos esteja em temperatura ambiente antes de fazer a massa. Isso tornará mais fácil a nata e mais fácil para o ar ficar preso dentro da manteiga, o que se traduzirá durante o cozimento em biscoitos mais leves.
O primeiro passo para fazer biscoitos de açúcar sem ovo geralmente é bata a manteiga e o açúcar. Usar o açúcar de confeiteiro pode ajudar a criar uma massa mais leve, pois se dissolverá mais rápida e completamente, evitando situações em que grandes cristais ou grumos possam se formar. Enquanto realmente mistura a manteiga e o açúcar, a incorporação de ar torna a massa mais leve. Isso pode ser feito com um batedor ou colher, mexendo em círculos largos e tentando pegar o máximo de ar possível.
Quando chegar a hora de adicionar os ingredientes secos à manteiga cremosa, pode ajudar a peneirar os ingredientes e adicioná-los aos poucos à mistura de manteiga. Usar creme de tártaro ajudará a estabilizar as bolsas de ar nos biscoitos, e um pouco de bicarbonato de sódio ajudará a dar um pouco de sustentação aos biscoitos açucarados sem ovo. Também é importante nesta fase não misturar muito a massa, porque chegará um ponto em que o ar na massa começará a se soltar, criando um biscoito achatado. A umidade e outros fatores podem afetar a quantidade de farinha ou outros ingredientes secos necessários, por isso é importante adicionar apenas o suficiente para que a massa fique bem unida e não fique pegajosa.
Manter a massa resfriada para biscoitos sem ovo evita que a manteiga amoleça e que a massa se separe ou se torne plana. Às vezes, também pode ajudar a estender a massa resfriada em uma placa ou superfície que foi resfriada. Quando os biscoitos finalmente são colocados no forno para cozinhar, a última dica é certificar-se de que o forno esteja bem aquecido para que os biscoitos não tenham chance de espalhar muito e perder volume.