Há uma grande variedade de salsichas diferentes disponíveis em todo o mundo, e todas elas se enquadram em apenas algumas categorias básicas. A salsicha é feita principalmente com carne de porco moída temperada, embora às vezes possam ser usadas outras carnes. Essa combinação de carne e temperos é categorizada de acordo com a quantidade de processamento e inclui linguiça fresca, defumada e curada. Algumas salsichas já foram pré-cozidas antes de chegar ao mercado. Essas salsichas são então categorizadas de acordo com o sabor e o tipo, como salsicha de café da manhã, cachorro-quente ou mortadela.
A linguiça fresca é feita de carne crua e uma combinação de especiarias. Este tipo de salsicha precisa ser refrigerado antes do uso e cozido completamente antes de servir. Rissóis de salsicha, links para café da manhã e bratwursts são exemplos de salsichas frescas. É importante cozinhar bem a linguiça fresca e limpar cuidadosamente todas as superfícies que entram em contato com a carne crua, a fim de evitar a contaminação e prevenir a intoxicação alimentar associada à carne crua ou mal cozida. Técnicas adequadas de lavagem das mãos também são importantes no manuseio desse tipo de linguiça.
Linguiça defumada é normalmente pendurada em uma casa de defumação ou colocada em um defumador e é parcial ou totalmente cozida pela fumaça que resulta de um incêndio bem controlado. A fumaça ajuda a dar sabor à carne, e esse tipo de linguiça é a preferida nas lanchonetes de todo o mundo. Kielbasa é um tipo de linguiça defumada que requer mais cozimento antes do consumo. Salsichas defumadas prontas para comer incluem linguiça, cachorro-quente e mortadela.
Os enchidos curados são feitos com carne fresca e especiarias e depois cobertos com sal. A carne é então deixada secar ao ar por um determinado período de tempo, geralmente várias semanas. Este processo de cura cozinha essencialmente a salsicha durante um certo período de tempo. Exemplos de salsichas curadas incluem salame, chouriço e copa. Em algumas regiões do mundo, a linguiça curada é mais comumente conhecida como linguiça de verão devido ao fato de não necessitar de refrigeração durante os meses mais quentes do ano.
Salsichas pré-cozidas podem ser feitas com carne fresca, defumada ou curada e, às vezes, uma combinação desses métodos pode ser empregada. Uma mistura de purê de carne e especiarias é colocada dentro de um invólucro de salsicha e depois cozinhada de forma adequada, dependendo do tipo específico de salsicha. Alguns exemplos de salsichas pré-cozidas incluem salsichas, mortadela e salsichas. Embora esse tipo de salsicha seja geralmente comido direto da embalagem, também pode ser cortada e cozida em outros pratos.