O enlatamento no forno consiste em colocar frascos cheios de alimentos quentes com alto teor de ácido preparados na hora, como frutas, geleias, geleias ou marmeladas, em um forno quente para aquecer e selar. Esse método tem várias vantagens, sendo a mais significativa a capacidade de processar um grande número de potes de uma vez. Ele também tem uma série de desvantagens, incluindo o fato de muitos especialistas em segurança alimentar considerarem um método de enlatamento inseguro.
Ao contrário das conservas no fogão, as conservas no forno não requerem banho-maria. Não é necessário colocar os frascos com cuidado em água fervente com um par de pinças e ouvir o som da tampa se fechando adequadamente. Quando feito corretamente, as tampas selam-se após serem aparafusadas em potes de conserva pré-aquecidos, sendo aquecidas por mais 15 minutos e resfriadas em uma gradinha ou no forno. O enlatador também move todos os potes ao mesmo tempo porque eles estão em uma bandeja.
Os defensores do enlatamento no forno enfatizam que o método fornece um método de enlatamento rápido e relativamente sem mãos para alimentos com alto teor de ácido, como maçãs e peras. Alimentos com alto teor de ácido são mais resistentes às bactérias do que alimentos com baixo teor de ácido, como vegetais ou carne. Alimentos com baixo teor de ácido requerem mais tempo de aquecimento a uma temperatura mais alta para a conservação adequada, portanto, enlatar no forno não é recomendado para eles.
Os fornos emitem calor seco em vez de vapor, então os frascos são aquecidos lentamente e podem quebrar durante o processo de aquecimento. O calor seco do forno também pode comprometer a vedação de borracha da tampa de enlatamento se o frasco for deixado no forno por muito tempo. Quando devidamente selada, a tampa cria um vácuo, mantendo o ar e as bactérias fora do frasco. O calor seco também altera a temperatura da comida mais lentamente do que o vapor ou banho-maria, dando mais tempo para que as bactérias cheguem à comida, especialmente se não atingir a temperatura de 212 graus Fahrenheit (100 graus Celsius).
Este método também não garante que o alimento seja enlatado a uma temperatura mínima constante necessária para matar as bactérias. A maioria das instruções de enlatamento do forno incluem o aquecimento dos potes de enlatamento sem as tampas, pelo menos na última parte do processo. Assim que o enlatador retirar os potes sem tampa do forno para instalar as tampas, o alimento, o pote e a área ao redor esfriarão, aumentando o risco de contaminar o conteúdo. A temperatura dos fornos também pode variar em relação à leitura do botão ou do termostato digital, portanto, o forno pode não estar aquecendo até a temperatura necessária. A temperatura dentro do forno também pode variar, dependendo de onde os potes são colocados – o meio, as laterais ou a parte superior, por exemplo -, portanto os potes podem não atingir temperaturas uniformes.
O método de enlatamento no forno também é altamente suscetível a erros do usuário. O conteúdo do frasco pode borbulhar e derramar, mesmo quando o enlatador adere aos 0.25-0.5 polegadas (cerca de 0.6-1.3 cm) de altura livre em cada frasco. Um enlatador também corre o risco de queimaduras ou vidros quebrados ao remover os potes de vidro do forno.