Gli ossalati sono composti presenti in natura in una varietà di alimenti che agiscono come acidi organici negli organismi vegetali e animali. La connessione tra ossalato e calcoli renali deriva da una ricerca che mostra la connessione tra alti livelli di ossalati di calcio nelle urine di individui che sviluppano calcoli renali. Secondo la ricerca nutrizionale, l’ossalato alimentare contribuisce solo per il 10% circa alla formazione totale di calcoli renali, rendendo le raccomandazioni per limitare gli alimenti contenenti ossalato un argomento controverso. L’effetto dell’ossalato e dei calcoli renali non dovrebbe essere una preoccupazione primaria per la maggior parte degli individui sani, poiché limitare o addirittura eliminare gli alimenti che contengono ossalati può comportare una dieta meno nutriente.
Il composto chiamato ossalato si trova naturalmente come acido organico in molti alimenti, come spinaci crudi, cacao e tè. La maggior parte delle ricerche che collegano ossalato e calcoli renali deriva dall’analisi dei livelli di ossalato nelle urine di coloro che sviluppano calcoli renali. Sono state fatte molte connessioni tra l’ossalato composto e i calcoli renali, ma la maggior parte dei ricercatori non è sicura se gli ossalati nella dieta siano le cause principali alla base della formazione di calcoli renali. Poiché solo una piccola percentuale di ossalato alimentare contribuisce ai livelli complessivi di ossalato nelle urine, la maggior parte dei ricercatori e dei gruppi di difesa della nutrizione raccomandano alle persone di non limitare l’assunzione di alimenti che contengono ossalati.
Molti cibi sani sono legati sia all’ossalato che ai calcoli renali, tuttavia l’eliminazione di questi alimenti dalla dieta può comportare una perdita nutrizionale. Il cacao e il tè, ad esempio, contengono ossalati ma sono molto ricchi di antiossidanti, composti che combattono i radicali liberi. Gli spinaci sono un altro alimento contenente ossalati, che apporta un’ampia gamma di vitamine, minerali e altri nutrienti nella dieta in una sola porzione.
In precedenza si pensava che cucinare cibi con ossalati potesse distruggere i loro effetti negativi sulla salute, ma ricerche più conclusive hanno dimostrato esattamente il contrario. Infatti, la cottura eccessiva di cibi ricchi di ossalati distrugge molti dei preziosi nutrienti contenuti nel cibo, portando a una dieta povera di nutrienti. La maggior parte degli individui sani può tranquillamente consumare cibi crudi contenenti ossalati e non avere problemi, tuttavia ciò dipende dalla storia e dalla fisiologia della salute di un individuo. La ricerca sottolinea che si può impedire agli ossalati di contribuire alla formazione di calcoli renali consumando quantità salutari di proteine e acqua nella dieta.