La più grande differenza tra pancetta stagionata e non stagionata è il processo di conservazione. Le varietà indurite si basano generalmente su sostanze chimiche e additivi, mentre le alternative non indurite di solito includono più sali naturali e aromi. Entrambi i tipi di pancetta sono in realtà “stagionati”, che in un contesto di carne in pratica significa semplicemente “conservato”. Le versioni non curate sono spesso considerate più salutari, ma questo può essere un punto di discussione. In termini di calorie, i due sono all’incirca uguali. Le principali differenze di solito riguardano il modo in cui è avvenuta l’indurimento e la natura e la qualità degli additivi utilizzati; i benefici per la salute o gli svantaggi del prodotto nel suo insieme di solito non fanno parte del calcolo.
Nozioni di base sulla cura
A meno che la carne non sia venduta cruda, deve essere conservata in qualche modo per rimanere fresca e non rovinare. La pancetta viene talvolta affumicata, ma la stagionatura è il modo più comune per prepararla alla vendita. Il modo più antico e tradizionale per curare la carne è con il sale; i composti presenti nel sale, in particolare il sale marino, rimuovono l’umidità e sigillano la superficie da batteri e altri contaminanti. In qualche modo paradossalmente, la pancetta conservata in questo modo viene generalmente definita “non stagionata”. La designazione “stagionata” viene generalmente salvata per la carne che è stata conservata con sostanze chimiche che imitano il sale ma che sono più efficienti e prevedibili dal punto di vista della produzione.
Bacon Preserving Agents
Indipendentemente dal modo in cui la carne viene stagionata, in genere inizia allo stesso modo; la pancetta preparata in entrambi i modi è di solito presentata con sottili strisce di carne, di solito maiale, tagliate intorno alla pancia o alla spalla dell’animale. Nella maggior parte dei casi è fatto principalmente di grasso, ma questo può variare. Diventa indurito o non polimerizzato a seconda di come l’agricoltore o il produttore lo conserva una volta che le strisce sono state tagliate.
La pancetta “stagionata” è tipicamente imbevuta di salamoia, quindi trattata con nitrato di sodio o nitrito di sodio preparati in commercio per sigillare l’umidità e impedire che la carne si rovini. Si tratta di conservanti commerciali che imitano la reazione del sale ma in una forma più concentrata e ad azione più rapida. Altri agenti conservanti chimici possono anche essere usati a seconda del produttore. La pancetta confezionata per la vendita di solito elenca questi ingredienti e additivi da qualche parte sull’etichetta, ma non sempre.
La pancetta etichettata “non polimerizzata” viene solitamente preparata solo con ingredienti naturali. Il sale di sedano è una scelta comune poiché è molto ricco di nitrati presenti in natura; viene talvolta utilizzata anche la coltura di avviamento dell’acido lattico, che si trova spesso nel latte e nei prodotti lattiero-caseari. La pancetta più non stagionata è anche molto ricca di sale. I marchi più sofisticati usano spesso sale marino o cristalli di sale di fascia alta, ma funzionerà anche il normale sale da tavola.
Gusto e cucina
Gli intenditori di cibo a volte sostengono che le versioni curate e non polimerizzate presentano sottili differenze di gusto, ma non tutti sono d’accordo. In quasi tutti i casi, sono intercambiabili; cuocere allo stesso modo, può essere usato allo stesso modo e tende a croccarsi in modo identico. Le principali differenze di solito riguardano l’aroma e la salsedine che, a seconda del marchio o del metodo di preparazione, possono essere molto difficili da rilevare.
Data di scadenza
Nella maggior parte dei casi, la pancetta stagionata durerà molto più a lungo rispetto alle versioni non polimerizzate. Gli additivi chimici utilizzati dalla maggior parte dei trasformatori sono molto efficaci nel mantenere la carne fresca e le strisce in questa categoria sono spesso buone per diversi mesi se tenute sigillate e refrigerate. Tuttavia, la pancetta non polimerizzata va bene solo per circa una settimana. La conservazione naturale è efficace, ma di solito non è altrettanto efficiente, almeno non per quanto riguarda lo stoccaggio a lungo termine.
Differenze di salute
La gente a volte dice che il bacon non stagionato è più sano, ma molto dipende dalla prospettiva. I sostenitori del cibo salutare sostengono periodicamente che sono preferibili versioni non polimerizzate perché si allontanano dagli additivi chimici e possono essere considerate “tutto naturale”. Nella maggior parte dei casi, semplicemente essere naturali non rende un alimento salutare, però. La maggior parte degli esperti di nutrizione è pronta a sottolineare che la pancetta è molto grassa e ricca di colesterolo e calorie, indipendentemente da come viene conservata. Le versioni indurite tendono ad avere molti cosiddetti ingredienti “falsi”, ma le alternative non indurite sono spesso molto più elevate in sodio e sali.
Sapori e stili
Bacon sia stagionato che non stagionato possono essere trovati in una varietà di sapori e stili. Le versioni a taglio spesso, affumicate e stagionate sono tra le più popolari, ma molto dipendono dal mercato e da ciò che i clienti vogliono acquistare. Il modo più tradizionale e “puro” per ottenere questi sapori nella carne è quello di fumare strisce sul legno aromatico, immergerle in essenze naturali o condirle con erbe e spezie fresche. Nulla di come la carne viene stagionata, tuttavia, determina il processo di aromatizzazione. Di conseguenza, la pancetta non stagionata potrebbe effettivamente utilizzare aromi chimici o scorciatoia. Ciò lo renderebbe meno naturale e puro, ma potrebbe ancora essere venduto con l’etichetta “non indurito” nella maggior parte dei luoghi a condizione che non sia stato conservato con alcun prodotto chimico. Le persone che sono preoccupate per gli additivi dovrebbero fare attenzione a leggere attentamente il materiale di imballaggio o parlare con i distributori di come è stato realizzato esattamente un determinato prodotto.
Dove acquistare
La maggior parte dei negozi di alimentari e supermercati vendono entrambi gli stili, ma a volte vengono visualizzati in luoghi diversi. Le strisce polimerizzate si trovano spesso in confezioni sottovuoto insieme ad altri prodotti a base di carne lavorata, mentre le versioni non polimerizzate sono più comunemente conservate dietro un banco di macelleria e vendute a peso. Piccoli macellai o deli di quartiere possono tenere entrambi dietro il bancone e i dipendenti possono spesso spiegare le differenze su richiesta.