Sebbene molte varietà di olive in salamoia siano disponibili per l’acquisto presso il negozio, alcune potrebbero decidere di mettere in salamoia le proprie olive a casa. Il processo di decapaggio e conservazione degli alimenti non è difficile, ma può richiedere alcune pratiche per garantire i migliori risultati. Quando si decapano le olive, è importante che il decapatore scelga le olive che produrranno il prodotto più gustoso e che scelga una varietà che si adatti alle preferenze personali di sapore. L’uso della soluzione salina corretta è anche una parte vitale del processo di decapaggio. Anche la fermentazione avrà un grande impatto sul sapore del prodotto finito.
Sia le olive verdi che quelle nere possono essere utilizzate per il decapaggio, ma generalmente non devono essere combinate insieme nello stesso lotto. Le olive mature sono nere, mentre le olive non mature sono verdi. Hanno un sapore molto diverso, quindi è importante scegliere le olive che meglio si adattano alle preferenze del gusto personale. I tempi di preparazione e fermentazione variano spesso anche con diversi tipi di olive. I più diffusi tipi di olive da utilizzare includono le varietà manzanilla, gaeta, cerignola e picholine.
Gli ingredienti utilizzati nella soluzione salina includono tipicamente acqua, sale, aceto e succo di limone. L’uso della giusta quantità di sale e acqua è molto importante, poiché è questo che preserverà le olive nei vasetti. Altri componenti – come olio d’oliva, origano, scaglie di pepe, spicchi d’aglio e rametti di rosmarino – vengono comunemente aggiunti alla marinata di olive per dare sapore. Quando si decapano le olive, il decapatore può scegliere di aggiungere qualsiasi condimento, erbe e spezie che desideri. Per cibi in salamoia più saporiti, è meglio includere più spezie.
I servizi igienico-sanitari sono anche una parte importante delle olive in salamoia. Tutti i vasetti, i coperchi e gli strumenti utilizzati devono essere lavati con acqua calda e sapone e sciacquati accuratamente. Vasi e contenitori possono anche essere fatti bollire in una grande pentola d’acqua per scopi di sterilizzazione. Non dovrebbero essere presenti batteri sulle scorte utilizzate durante il processo di decapaggio, poiché i germi possono avere un impatto negativo sul modo in cui le olive fermentano e curano.
Una volta che le olive sono coperte nella soluzione salina e sigillate con un coperchio ermetico, sono pronte per la fermentazione e lo stoccaggio. Le olive verdi impiegheranno da due a tre mesi per curare, mentre la varietà nera in genere richiede solo circa sei o sette settimane. I vasetti di olive dovrebbero essere tenuti in un’area fresca e asciutta, lontano dalla luce solare e dal calore. Uno degli aspetti più importanti delle olive in salamoia è il processo di stagionatura, quindi è fondamentale concedere alle olive il tempo sufficiente per fermentare e sviluppare il miglior sapore.