Grigliare i funghi portobello non è un compito impegnativo in sé e per sé, ma semplici passaggi come marinare i funghi, lanciarli mentre cucinano e tenere attentamente conto di tutti i componenti di ripieno prima di iniziare renderanno il processo più fluido – e potrebbero risultare più saporiti piatto pure. Esistono varie tecniche che gli chef utilizzano spesso quando grigliano funghi gourmet come il portobello. Quali suggerimenti e trucchi sono i migliori dipende in qualche misura dalle preferenze personali, ma le linee guida di base su calore, umidità e tempo di cottura sono buoni punti di partenza.
Come la maggior parte dei tipi di funghi, il portobello è tenero e poroso, con una polpa umida sensibile al calore. Grigliare i funghi portobello richiede un’attenta attenzione per cuocere il tempo e l’altezza della fiamma in modo da evitare che i funghi si secchino o perdano consistenza. Semplicemente sedersi su un fungo sul letto della griglia di solito non è l’approccio migliore. Questo può carbonizzare l’esterno lasciando l’interno sostanzialmente crudo. Una cottura non uniforme può dare un sapore sgradevole e il nero annerisce spesso i numerosi benefici per la salute dei funghi portobello.
Una griglia a gas o propano fornisce spesso il massimo controllo quando si grigliano i funghi portobello, poiché l’altezza della fiamma è facile da impostare. Molti grillers preferiscono il sapore affumicato impartito da una griglia a carbone, sebbene ciò richieda spesso un po ‘più di attenzione al calore e alla velocità di cottura. I cuochi di solito capovolgono i funghi almeno una volta durante la griglia per garantire che il calore sia uniformemente distribuito su tutte le superfici. Questo è un buon momento per verificare l’avanzamento dei funghi e apportare le modifiche alle impostazioni della griglia, se necessario.
Per molti cuochi, il modo più semplice per impedire ai funghi di cuocere troppo o perdere la loro tenerezza è prepararli con una marinata. Questo può essere semplice come strofinare la superficie con olio appena prima di grigliarlo, o complesso come immergere i funghi durante la notte in una salsa salata. I funghi Portobello assorbono l’umidità e il sapore, il che significa che si immergeranno in oli, succhi e acqua dall’ambiente circostante. Un fungo molto umido spesso griglia in modo più uniforme e, al termine, ha un sapore più tenero.
I cuochi di solito scelgono i sapori di marinata che miglioreranno i sapori del pasto completato. A volte, gli interi alla griglia sono usati come sostituti dell’hamburger o vengono tritati e utilizzati in pasta o insalate. Altre volte, i tappi grigliati vengono messi da parte per essere ripieni. Abbinando la marinata alla preparazione si ottengono sapori complementari.
Grigliare i funghi portobello che sono stati ripieni è possibile, ma impegnativo. Di solito è più facile grigliare prima i tappi e preparare il ripieno separatamente. Grigliare i funghi portobello che sono stati ripieni mentre erano crudi è più difficile, sia per garantire una cottura uniforme sia per mantenere presentabili i tappi. I cuochi restituiscono comunemente i cappucci di portobello ripieni alla griglia per riscaldarli, soprattutto se il ripieno contiene formaggio che deve essere fuso. Avvolgerli in un foglio è un buon modo per aiutarli a mantenere il loro contenuto, evitando anche un eccessivo contatto con il calore.