I migliori consigli per grigliare il petto sono applicare uno sfregamento di condimento sulla carne, cuocerlo a fuoco lento per circa cinque ore, usare una “stampella del Texas” e consentire alla carne di riposare prima di servire. La maggior parte delle articolazioni della carne ha bisogno di tempo di riposo a causa del modo in cui il calore viaggia, il che garantisce una temperatura più uniforme in tutto il petto. Ad alcuni chef piace fumare la carne e grigliare per le prime ore di cottura, ma questo dovrebbe essere fatto solo se la carne viene cotta al barbecue. Il lato grasso del petto deve essere rivolto verso l’alto durante il processo di cottura.
Un tocco di condimento è uno dei consigli più importanti per i cuochi che grigliano il petto. Mentre il petto contiene molto sapore senza condimento, uno sfregamento all’esterno del giunto può aggiungere sapore. Una miscela comune per un condimento per il petto comprende sale, pepe, aglio in polvere, polvere di cipolla e peperoncino in polvere. La miscela specifica di condimento può essere modificata in base allo chef e ai gusti degli ospiti. Applicare lo strato di condimento all’esterno della carne prima della cottura offre agli aromi la possibilità di infonderli nella carne.
La maggior parte della carne beneficia della cottura prolungata. Questo perché si rompe più collagene rispetto alla cottura veloce, con conseguente risultato umido e tenero. La maggior parte delle ricette suggerisce di grigliare il petto a circa 250 gradi Fahrenheit (121 gradi Celsius) per circa cinque ore. Potrebbe essere necessario aumentare o diminuire questo valore per le punte particolarmente grandi o piccole. Gli chef dovrebbero usare un termometro per fare letture frequenti dalla griglia per garantire una temperatura costante.
Una “stampella del Texas” è un metodo per fermare la pausa in cucina che di solito si verifica quando la carne colpisce 150 Fahrenheit (65 gradi Celsius). Questa pausa è dovuta all’evaporazione di oli caldi. Quando la carne raggiunge i 150 gradi Fahrenheit, gli chef dovrebbero coprirla con un doppio strato di foglio di alluminio. La carne può essere trasferita su un vassoio per conservare i succhi, quindi il vassoio deve essere coperto con un foglio. Alcuni chef mettono una tazza di brodo di carne sul fondo del vassoio per aumentare l’umidità nel pacco. Gli chef dovrebbero consentire alla carne di cuocere in questo modo fino a quando non colpisce circa 190 Fahrenheit (88 gradi Celsius).
Dopo che la carne ha raggiunto 190 Fahrenheit, gli chef dovrebbero rimuoverla dal barbecue e lasciarla riposare. Questa è una parte fondamentale del processo di grigliatura del petto a causa del modo in cui il calore viaggia. Il calore appena applicato alle parti esterne del petto dalla griglia si fa lentamente strada verso il centro. Onde di calore si irradiano attraverso la carne e causano un aumento della temperatura al centro della carne dopo che è stata rimossa dalla griglia. Lasciare riposare la carne fino a quando la temperatura non si assesta a 160 gradi Fahrenheit (71 gradi Celsius) è consigliato dalla maggior parte degli chef.