Quando si decapano i peperoni, selezionare il giusto sale e aceto è fondamentale per il processo. Anche le spezie fresche sono importanti, con risultati notevolmente migliori rispetto alle spezie in polvere. Pentole in ottone, rame o ferro dovrebbero essere evitate, così come vasetti con coperchi metallici. Una volta completato il decapaggio, i peperoni avranno bisogno tra le due e le quattro settimane per maturare.
Il sale da cucina viene generalmente utilizzato nel processo di decapaggio dei peperoni. La maggior parte del sale da cucina contiene iodio, che di solito viene evitato perché ha la tendenza a scolorire i peperoni. Cerca sale che non contenga iodio per i risultati migliori e più interessanti.
Il tipo di peperoni scelto per il decapaggio e la ricetta individuale determineranno quale tipo di aceto dovrebbe essere usato, con aceto di sidro e aceto bianco distillato tra i più comuni. Indipendentemente dalla varietà di aceto selezionata, è l’ideale per chi ha un’acidità del 5% (50 grani). Un pizzico di zucchero può essere usato per ammorbidire il gusto acido se lo si desidera. I peperoni devono essere coperti da almeno un pollice (2,5 cm) di aceto freddo per i peperoncini sott’aceto.
L’uso di spezie fresche offre spesso i migliori risultati per il decapaggio. Le spezie in polvere rendono l’aceto torbido e privo del sapore di ingredienti freschi. Le spezie di decapaggio variano con ogni ricetta, ma gli ingredienti comuni includono chiodi di garofano, macis e zenzero. Altre aggiunte comuni richiedono bacche di pimento, semi di sedano e stecca di cannella.
Alcuni metalli possono reagire con l’aceto e alterare il gusto dei peperoni sott’aceto e, per questo motivo, per il decapaggio non devono essere utilizzati pentole in ottone, rame e ferro. Invece, dovrebbero essere scelti vasi in alluminio o acciaio inossidabile. Si possono anche usare pentole ricoperte di smalto, purché lo smalto non sia rotto o scheggiato.
I coperchi metallici possono anche reagire con l’aceto, che ha il potenziale per alterare significativamente il gusto. Quando si decapano i peperoni, si consigliano vasetti con sigilli di gomma per la massima aderenza senza che gli ingredienti tocchino il metallo. I barattoli Kilner, che hanno coperchi di vetro sigillati in gomma tenuti in posizione da clip, sono considerati ideali per i peperoni di decapaggio.
Peperoni grandi come i peperoni dolci non si adatteranno ai vasetti di decapaggio se non vengono tagliati per la prima volta. L’anima bianca e i semi devono essere rimossi dai peperoni tritati e scartati. I peperoni più piccoli possono essere decapati interi, ma nel pepe devono essere tagliate delle fessure per consentire all’aceto di riempire la cavità all’interno.
Molti peperoni sono piuttosto piccanti e potrebbe essere necessaria una certa protezione durante la loro manipolazione. Indossare guanti di gomma o di plastica per tenere le mani libere da sostanze irritanti mentre si lavora con loro. Prestare particolare attenzione per evitare di toccare il viso e soprattutto gli occhi quando si decapano i peperoni piccanti.
Una volta completato il processo di decapaggio, i peperoni avranno bisogno di tempo prima di essere pronti da mangiare. In genere, i peperoni in salamoia dovrebbero essere lasciati riposare per due o quattro settimane prima che siano abbastanza maturi da mangiare. I sottaceti lasciati troppo a lungo, in genere per tre mesi, sono ancora commestibili, ma di solito iniziano a perdere la loro freschezza.