Il decapaggio è un metodo per conservare e aromatizzare gli alimenti usando spezie combinate con una base di aceto o una base di salamoia. I cibi in salamoia esistono praticamente ovunque nel mondo, sebbene il tipo di cibo preferito vari da un luogo all’altro. Un mix di decapaggio è in genere una miscela secca di erbe e altri aromi che viene aggiunta ad acqua, aceto o salamoia per ottenere il sapore desiderato per il cibo in salamoia.
Uno degli usi più comuni per il mix di decapaggio in alcune aree è per fare sottaceti di aneto da cetrioli. Il processo di decapaggio conserva il cetriolo conferendo al cibo un sapore forte e distintivo. Il mix di decapaggio viene spesso utilizzato anche nella preparazione di sottaceti dolci e altri tipi di verdure in salamoia tra cui cipolle e pomodori. Anche carni, anguria, cavoli e funghi vengono spesso decapati in vari modi.
Gli ingredienti contenuti in un mix di decapaggio dipendono dall’uso previsto, ma ci sono alcune spezie che vengono spesso utilizzate. Semi interi come senape, aneto, finocchio e coriandolo sono comuni. Chiodi di garofano, cannella, grani di pepe ininterrotti e un peperoncino intero possono anche essere aggiunti ad alcune ricette. Foglie di alloro schiacciate o spezzate, pimento e zenzero sono i favoriti popolari che aggiungono un sapore e una scorza distintivi ad alcune ricette di decapaggio.
Quando si aggiungono spezie agli alimenti, specialmente nelle conserve, molti cuochi raccomandano di mettere il mix di decapaggio in un sacchetto di stoffa, quindi di chiuderlo. Il sapore arriverà attraverso il sacchetto, ma tutti i semi, le foglie e altri pezzi di spezie possono essere facilmente rimossi per rendere il prodotto finale più attraente. Se i semi vengono schiacciati durante il processo di decapaggio, il liquido può diventare torbido e apparire poco appetibile, ma il sacco normalmente impedisce che ciò accada.
Alcuni esempi di cibi in salamoia che vengono mangiati in vari paesi sono crauti dalla Germania, kimchi dalla Corea, sottaceti di miso dal Giappone e balut, uova di anatra in salamoia e fermentate che sono popolari nelle Filippine. Questi alimenti e altri simili erano originariamente sviluppati come modi per preservare la generosità dell’estate per le lunghe e fredde giornate invernali. Nel corso di migliaia di anni sono stati provati molti cibi diversi. Alcuni hanno funzionato e altri no, ma quelli che sono diventati popolari hanno praticamente ispirato la creazione di un mix di decapaggio preferito che condirà correttamente il cibo.
Un aspetto importante di un mix di decapaggio è il tipo di sale utilizzato nella ricetta. Poiché gli alimenti in salamoia sono spesso in scatola e conservati, il normale sale da tavola non può essere utilizzato. Questo tipo di sale contiene spesso iodio, un additivo che può far scurire il liquido di decapaggio e far apparire il cibo avariato. Il sale di decapaggio è sale puro, senza additivi, e lascia il liquido limpido in modo che il cibo all’interno sia appetitoso e possa essere visto.