Una salumeria è il nome di un negozio che vende prodotti a base di carne cotta, principalmente di maiale. Il termine può anche riferirsi alle carni all’interno del negozio. A differenza di un macellaio che vende tagli di carne crudi, la maggior parte del cibo venduto in salumeria sarà stato cucinato o conservato in vari modi. Comprendere le tecniche utilizzate per preparare la carne può essere una considerazione importante quando si seleziona tra la gamma a volte sconcertante di prodotti. Le preferenze personali per la pianificazione delle proteine ??e dei menu sono ugualmente importanti nel fare le scelte appropriate.
In passato, prima della refrigerazione, un salumificio del villaggio era vitale quanto i suoi forni per fornire carni prive di deterioramento e malattie. I praticanti erano regolati da corporazioni commerciali. Nei tempi moderni, l’abilità è diventata un’artigianato artigianale e tali negozi specializzati sono diventati sempre più rari. In alcune parti del mondo, all’interno di una salumeria è possibile trovare uno stabilimento equivalente.
Il metodo più antico per preservare la carne è la salamoia o la stagionatura con sale secco o umido, che fa diverse cose alla carne. L’acqua neutra nella carne è sostituita da acqua salata che è meno ospitale per gli organismi viventi come i batteri. Il sale secco estrae l’acqua e disidrata la carne. I sali denaturano anche le molecole proteiche nella carne, abbattendone la struttura come farebbe l’elevato calore della cottura.
La maggior parte delle carni salate o altrimenti essiccate oggi, come il prosciutto di maiale e il jerky, sono polimerizzate con l’aggiunta di nitrito di sodio o nitrato, quest’ultimo preferito per tempi di stagionatura più lunghi. Le carni stagionate con sale di nitrito saranno spesso raccomandate per la cottura finale a casa. Entrambi i composti forniscono benefici chimici oltre al semplice cloruro di sodio o al normale sale da cucina, compresa la soppressione del botulismo mortale, la malattia chiamata dalla parola latina per salsiccia.
La pancetta è un alimento base di una salumeria. La pelle grassa del maiale è solitamente precotta dal fumo. Questo è un lungo processo sotto la bassa temperatura di legni fumanti e aromatici come il noce e la mela.
Un salume molto popolare può essere salsicce, carne racchiusa in un tubo, di solito l’intestino tenue vuoto commestibile di maiali o bovini. A volte, vengono utilizzati involucri più grandi come stomaci o sacchetti della vescica; vengono utilizzati anche involucri non commestibili, in particolare per le salsicce che impiegano più tempo a invecchiare. Le carni nella salumeria possono essere macinate o tritate, sono sempre salate, aromatizzate con firme regionali e spesso combinate con grassi extra come lo strutto di maiale.