La salumeria è l’arte di salare, fumare, salare o altrimenti curare le carni, più comunemente maiale. Il termine è anche usato per indicare salumerie e negozi specializzati in carni preparate, ed è usato in Francia per distinguere un negozio del genere da una macelleria che tratta carne fresca. I francesi si sono specializzati in salumeria almeno dal 15 ° secolo e le abilità coinvolte sono ancora molto apprezzate, specialmente nelle cucine professionali. Alcune abilità culinarie offrono formazione in salumeria e gli studenti possono anche apprendista con un esperto salumista.
Il termine è una parola francese, che deriva dal latino caro, per carne o carne, e coctus, o “cotto”. I salumi sono spesso tradotti come “macellai di maiale”, ma in realtà significa semplicemente “carni cotte”. La macellazione è un’arte separata, ma ugualmente preziosa, che riguarda la gestione della macellazione e la vendita di carni fresche.
Le radici dei salumi risiedono nella necessità di conservare la carne in modo che possa essere gustata lentamente nel corso dei mesi, piuttosto che consumata rapidamente. I salumi sono presenti in tutte le culture, e molti di loro hanno storicamente raggiunto un buon equilibrio tra sicuro da mangiare e potenzialmente pericoloso. La sfida dei salumi consiste nel conservare le carni in un modo saporito che i consumatori apprezzeranno, garantendo al contempo che le carni siano prive di batteri e muffe nocive. Mentre l’abilità di conservare le carni non è più richiesta, molti consumatori hanno acquisito un gusto per i salumi nel corso dei secoli, portando a una domanda costante di abilità di salumi.
Alcuni esempi comuni di salumi includono prosciutto, salsiccia, confit e patè. In Francia, i consumatori possono anche trovare rilette, un piatto legato al patè e alla galantina, carne arrotolata attorno a otturazioni salate e glassata con aspic. Maiale, agnello e pollame sono comunemente usati nei salumi. Tradizionalmente, il macellaio consegna l’animale intero al charcutier in modo che possa tagliare personalmente la carne come desiderato. Alcuni macellai sono anche abili incantatori, che offrono salumi freschi e salati nei loro negozi.
Molti ristoranti francesi offrono un piatto di salumi, con un assortimento di esempi di salumi. Un singolo taglio di salumi può anche essere incluso in un singolo piatto, come spesso accade con confit. In molti casi, i salumi possono essere consumati senza essere cotti, poiché il processo di stagionatura ha cucinato in modo sicuro la carne. In altri casi, il salume deve essere riscaldato o cotto, per gusto o sicurezza.