La pasta sfoglia è un impasto delicato, traballante e versatile che viene spesso venduto pre-confezionato nei negozi di alimentari. Questo impasto commerciale può richiedere gran parte del lavoro di preparazione dei dessert di pasta sfoglia, ma deve comunque essere maneggiato con cura. Quando si preparano questi tipi di dolci, il fornaio deve mantenere molto fredda la pasta, tagliarla solo con gli strumenti più affilati e assicurarsi che il forno sia molto caldo prima della cottura. A seconda del tipo di dessert che viene preparato, il cuoco deve anche evitare di schiacciare i bordi della pasta. Le crostate, le borse dei mendicanti e i fatturati hanno i bordi piegati per necessità, ma i dessert a strati di pasta sfoglia dovrebbero essere lasciati liberi di sfogliare il più possibile.
La maggior parte della pasta sfoglia pronta viene congelata, rendendola troppo rigida per lavorare subito. In genere il cuoco deve posizionare la scatola in frigorifero per scongelarla fino a 24 ore prima dell’uso. Bisogna fare attenzione per evitare di mettere qualcosa sopra la pasta, perché schiacciarla in questo modo potrebbe impedirne la lievitazione in seguito. Una volta completamente scongelato, il cuoco dovrebbe scartare la pasta e distribuirla su una superficie fresca, come un tagliere di marmo, vetro o legno. Un contatore coperto di carta oleata funziona bene.
Quando si taglia la pasta sfoglia, gli strumenti devono essere molto affilati, garantendo un taglio netto. Gli strumenti che non sono abbastanza affilati possono premere gli strati all’interno della pasta sfoglia e impedirne la lievitazione. Un tritatutto appena affilato o un’affettatrice per pizza generalmente fanno il trucco. I fogli di pasta possono essere tagliati in piccoli quadrati per creare dessert a strati o in quadrati di circa 3 cm (circa 3 cm) e più grandi per ravioli da dessert, fatturati e borse per mendicanti in miniatura.
Le farciture per i dessert di pasta sfoglia devono essere a temperatura ambiente o leggermente fredde. I ripieni caldi potrebbero sciogliere il burro nell’impasto, mescolando gli strati di pasta. Il cuoco dovrebbe fare ripieni in umido, come composte e glasse di frutta, in anticipo in modo che possano raffreddarsi per diverse ore. Alcuni potrebbero persino fare questi ripieni la sera prima e raffreddarli in frigorifero. Un’altra opzione consiste nel fare un ripieno freddo, come la cheesecake alla panna montata o la frutta fredda macerata nello zucchero.
Il cuoco dovrebbe in genere cucchiaio il ripieno al centro di ogni forma di pasta. Coloro che producono dessert a strati di pasta sfoglia dovrebbero cucchiaio un po ‘di ripieno su un quadrato di pasta sfoglia e quindi posizionare delicatamente un secondo quadrato sopra il ripieno. I bordi non devono essere schiacciati, consentendo all’intero dessert di aumentare uniformemente.
I bordi delle crostate devono essere delicatamente arrotolati per creare un labbro attorno al perimetro del dessert. I quadrati di pasta sfoglia per fatturati e ravioli devono essere riempiti, quindi piegati e pressati delicatamente lungo i bordi. La pressatura delicata dovrebbe tenere uniti i bordi senza espellere tutta l’aria. Le borse dei mendicanti sono bustine di pasta con gli angoli intrecciati insieme in alto. Gli angoli qui sono schiacciati per necessità, e il resto della pasta sfoglia leggermente, ma non sarà leggero come gli altri dessert di pasta sfoglia.