Una caracola es una máquina en la que el chocolate líquido se mezcla, se muele, se agita y se airea. Se compone de un recipiente lleno de materiales de molienda, como cuentas de metal. Estos molieron las partículas de chocolate a tamaños lo suficientemente pequeños como para que no se puedan sentir en la boca. El calor generado por la fricción en la máquina mantiene el chocolate en forma líquida durante todo el proceso, que puede durar hasta 72 horas para el chocolate de alta calidad.
La concha puede durar de cuatro a seis horas. El chocolate líquido se almacena en tanques a temperaturas de hasta 122 ° F (aproximadamente 50 ° C) hasta que se somete a los pasos finales de procesamiento. El chocolate alcanza el nivel deseado de suavidad en la caracola. Las partículas se trituran y se recubren con manteca de cacao y un emulsionante, mientras que el vapor de agua y otras sustancias indeseables se evaporan. La duración y la naturaleza del proceso pueden crear sabor, pero también se pueden agregar aromatizantes a la máquina de chocolate para darle sabor al producto.
Se utilizan varias técnicas de cocina, dependiendo de la concha. Algunas máquinas tienen un formato estilo rodillo que se configura en canales largos. Otros sistemas son circulares, un diseño que se utiliza más comúnmente para hacer chocolate. Las máquinas de conchado vienen en varios estilos y muchas ofrecen bajo mantenimiento, transferencia de calor óptima y sellos de alta resistencia para garantizar un medio rentable de producción. También se prefiere un compromiso de la mayor fuerza y potencia frente a un bajo riesgo de sobrecalentamiento del chocolate.
Los métodos de conchado incluyen un método de proceso estándar y rápido. Las máquinas de conchado rápido operan a velocidades más altas y pueden reducir hasta 20 minutos el tiempo de procesamiento, que es adecuado para el chocolate blanco o si la masa de chocolate se está llenando de extras, como nueces. El conchado continuo se puede realizar sin agregar un sabor sustancial o para refinar una mezcla de leche en polvo seca y cacao en un líquido. Las máquinas Conche también pueden tener características automatizadas, como controles de velocidad para motores.
La longitud y la velocidad de la mezcla dependen del tipo de chocolate que se está haciendo. Una caracola puede ser relativamente pequeña para establecimientos minoristas o tener un tanque grande adecuado para instalaciones de producción a gran escala. Los muchos tipos de máquinas de conchado de chocolate permiten una gran variedad de chocolates que se encuentran en tiendas, restaurantes y en muchos programas de televisión que demuestran técnicas de cocina.