El chocolate templado es un chocolate que se ha calentado y especialmente enfriado para formar una estructura cristalina precisa. La mayoría del chocolate disponible para la venta es templado, y puede reconocerse por su aspecto brillante y agradable «chasquido» cuando se rompe o se muerde. Como regla general, un cocinero casero no necesita templar el chocolate a menos que esté haciendo chocolates, y la mayoría de los cocineros usan una máquina de templado de chocolate. Es posible templar el chocolate a mano, pero el proceso es minucioso.
La razón principal para templar el chocolate es cambiar la textura y hacerlo más estable. Es menos probable que el chocolate templado desarrolle una floración desagradable como resultado de la exposición al frío o al calor excesivos. También tiene un brillo atractivo y una textura única. El chocolate que no ha sido templado tiende a ser casi masticable, en lugar de crujiente. Chocolate templado y dulces hechos con él, simplemente saben mejor.
La estructura del chocolate es creada por la manteca de cacao en el chocolate. Cuando el chocolate se derrite y luego se deja solidificar, la manteca de cacao forma una estructura cristalina distintiva. Al mantenerse a cierta temperatura a medida que se enfría, la estructura será radicalmente diferente, creando chocolate templado. El temple es un proceso de dos etapas, que implica derretir el chocolate y luego mantenerlo a una temperatura establecida mientras se enfría y se trabaja.
El chocolate puede perder los estribos, por lo que los cocineros vuelven a mezclar el chocolate para hacer dulces de chocolate, como frutas bañadas y chocolates rellenos. Con el uso de una máquina de templado, el chocolate templado es muy fácil de hacer. El chocolate se rompe y se derrite antes de que se mezclen las semillas de chocolate ya templado. La mezcla se mantiene electrónicamente a la temperatura adecuada y está lista para usar.
Para hacer chocolate templado a mano, comience partiendo el chocolate en trozos y calentándolo en una caldera doble hasta que se derrita, sin permitir que exceda los 133 grados Fahrenheit (45 grados Celsius). Luego, retire el chocolate de la caldera, agregue algunas piezas de chocolate “semilla” y mantenga el chocolate caliente con una almohadilla caliente mientras lo revuelve para que no se solidifique. Si no tiene una almohadilla caliente, sumerja el chocolate dentro y fuera de la caldera doble. Para el chocolate negro, mantenga la temperatura alrededor de 88 ° Fahrenheit (31 ° Celsius). El chocolate con leche debe mantenerse a 86 ° Fahrenheit (30 ° Celsius), mientras que el chocolate blanco prefiere 80 ° Fahrenheit (27 ° Celsius). Pruebe el genio extendiendo una capa delgada de chocolate sobre una superficie plana y enfriándola. Debe ser seco, duro y brillante. Si no es así, vuelva a mezclar el chocolate.
El chocolate templado se puede usar para hacer una variedad de dulces y postres de chocolate. En todos los casos, debe trabajar con el chocolate mientras está caliente y fundido. Si el chocolate se enfría y se endurece, vuelva a mezclarlo. El chocolate templado también prefiere mantenerse totalmente seco, e incluso una pequeña adición de agua hará que el chocolate se coagule y se «agarrote», lo que lo hace inútil para los dulces de chocolate.