El iniciador de tempeh es un ingrediente que se ha inoculado con esporas específicas para que se pueda agregar a la soya para hacer que el producto alimenticio fermentado se conozca como tempeh. Se debe usar un iniciador para garantizar que el tipo correcto de esporas arraigue en la soya para que tengan la mejor posibilidad de producir tempeh. En condiciones incorrectas, en lugar de fermentar adecuadamente, las semillas de soja podrían verse abrumadas por bacterias o mohos indeseables que podrían estropearlos y dejarlos no comestibles. El resultado final de usar un iniciador de tempeh en la soya es un bloque de frijoles fermentados que se pueden rebanar y usar en la cocina.
Hay dos variedades de esporas de hongos que se utilizan para hacer tempeh starter. Son Rhizopus oligosporus y Rhizopus oryzae. Ambos se encuentran en la naturaleza y ocurren normalmente en el suelo donde crece el hongo. Algunas variaciones se han cultivado para ser más favorables a la producción y están disponibles comercialmente. Estas variaciones a veces intentan producir un producto más consistente haciendo que el color del molde sea uniforme, o pueden ayudar a acelerar el proceso de fermentación bajo ciertas circunstancias.
Al hacer tempeh, hay dos formas diferentes en que las esporas iniciales pueden introducirse en la soja. El primero es usar una pequeña pieza de tempeh de un lote anterior exitoso que se ha mantenido vivo. Las esporas activas en el iniciador se pueden transferir a un nuevo lote, de forma muy similar a un iniciador de pan. La forma más común es usar un iniciador de tempeh en polvo (PTS).
El iniciador de tempeh en polvo utiliza una base de harina de arroz o soja molida que ha sido tratada con las esporas correctas. El polvo es fácil de transportar y se puede agregar fácilmente a cualquier mezcla. Otra ventaja es que el iniciador en polvo se puede almacenar durante muchos meses en un congelador para preservar las esporas vivas.
Hacer tempeh directamente desde un arrancador tempeh no es necesariamente un proceso fácil y puede requerir atención especial y, a veces, equipo especial. Para que el iniciador prospere con éxito dentro de la soya, es necesario controlar la cantidad de humedad y la temperatura. Específicamente, las esporas deben fermentar a 88 ° Fahrenheit (aproximadamente 31 ° Celsius) para obtener los mejores resultados; temperaturas demasiado lejos fuera de ese rango pueden hacer que las esporas mueran o no se reproduzcan lo suficientemente rápido como para mantener la fermentación. Una cosa que se puede observar cuando se trabaja con tempeh starter es que podría aparecer un moho negro oscuro en la superficie de la soja. Este color oscuro es en realidad el resultado de la reproducción del hongo y es una señal de que es saludable.