Los pepinillos y el jugo de pepinillos forman la piedra angular de una sopa rusa tradicional llamada rassolnik, una receta conocida por tener propiedades para curar la resaca. Aunque se hacen estilos vegetarianos, la forma clásica de preparar este plato de seis siglos de antigüedad es con los riñones de cerdos o vacas, o simplemente con algunos hígados de pollo. En el camino, a menudo se agregan otros ingredientes de sopa más aceptados universalmente, como papas, zanahorias, cebollas, cebada, trozos de pechuga de pollo y una mezcla de hierbas.
Una vez conocido como Kalya, Rossolnik evolucionó como una forma rusa de presentar un favorito de la cocina local: el pepino en vinagre. Para preparar el plato, la mayoría de los chefs comienzan haciendo un caldo, generalmente hirviendo los huesos de cualquier carne que se use con un poco de cebolla, ajo, laurel, sal y pimienta, y luego cuelan el líquido. Otros solo compran caldo de pollo, res o vegetales.
Cocinar los riñones para el rassolnik requiere precisión y cuidado, de lo contrario, la toxicidad de los órganos podría transferirse al plato. Esto significa hervir los riñones enteros con grasa en agua durante unos 10 minutos o más, y luego tirar el agua. Luego, los riñones se cuecen a fuego lento durante otra hora en una olla de agua fresca, y luego se puede agregar agua al caldo para mezclar los sabores, mientras que los riñones se cortan en trozos pequeños.
A medida que los riñones se cocinan, muchos chefs comienzan a preparar los ingredientes restantes para el rassolnik. Las verduras picadas como zanahorias, más cebollas, apio y papas se “sudan” en una sartén y luego se agregan al caldo. La cebada también se agrega con frecuencia en este punto.
Los pepinillos son casi los últimos en preparar rassolnik. Se pelan, se cortan en cubos pequeños y se sudan en la misma sartén que las otras verduras. Justo cuando las papas están listas para comer, los pepinillos se agregan a la sopa, junto con hierbas como el cilantro, el cilantro, el tomillo y el perejil. Si se dejan en el caldo durante demasiado tiempo, estos ingredientes no tienen sabor.
Al igual que con otra sopa rusa popular, el shchi centrado en el repollo, el rassolnik a menudo se adorna con crema agria y un poco de eneldo picado, que complementan el sabor del pepinillo agrio. Algunos hacen que la sopa sea más amarga remojando las cáscaras de pepinillos en agua hervida durante unos 10 minutos y luego agregando este líquido al caldo. Otro ajuste en la receta original implica usar trozos de pollo o carne de res en lugar de los riñones o mollejas habituales, o dejar de lado toda la carne y hacer que los encurtidos sean la única estrella.